L'egg cream est la boisson des fontaines à soda de Brooklyn, apparue à la fin du dix-neuvième siècle dans les quartiers juifs de New York. Elle ne contient ni œuf ni crème, et l'origine du nom reste disputée : déformation de l'allemand echt, qui veut dire authentique, ou simple description de la mousse, qui ressemble à un blanc battu.
Trois ingrédients : du lait entier bien froid, du sirop de chocolat, de l'eau de Seltz sous pression. Et un ordre strict, qui est toute la recette : le sirop d'abord, le lait ensuite, l'eau de Seltz en dernier, versée violemment au centre du verre.
C'est ce jet violent qui fait la mousse. L'eau gazeuse, en frappant le lait froid, monte les protéines en une mousse blanche épaisse et stable, tandis que le chocolat reste en bas. Versée doucement, elle ne fait rien du tout, et on obtient un simple lait chocolaté pétillant.
Le lait doit être entier et glacé. Un lait écrémé ne mousse pas, un lait tiède non plus.
