Le concombre est de l'eau à quatre-vingt-seize pour cent, sans sucre et sans acidité. Tout ce qu'il apporte à un verre tient dans son parfum, porté par une famille de molécules très volatiles qui se concentrent juste sous la peau et qui se dégradent dès qu'on les oxyde.
D'où deux règles contre-intuitives. On ne l'épluche pas, parce que l'essentiel du parfum partirait avec l'économe. Et on ne le mixe pas : les lames font entrer de l'air, chauffent légèrement et oxydent le jus, qui prend en quelques minutes ce goût de courgette cuite que tout le monde connaît. On presse quelques rondelles au fond du shaker, franchement, et c'est tout.
