Cocktail tequila et fruits rouges sur un gros glaçon, framboises et mûres, sur un comptoir de marbre noir

Cocktail · Écrasé dans l'alcool, puis secoué

Tequila et fruits rouges : on écrase les fruits dans l'alcool, jamais dans le citron

La couleur et le goût d'un verre aux fruits rouges se décident à l'ordre dans lequel on écrase. Dans l'alcool, les pigments sortent et tiennent ; dans le citron, ils virent.

Préparation : 6 min
Verre : Verre bas, sur un gros glaçon
Glace : Un seul gros cube dans le verre
Écrasé dans l'alcool, puis secoué
1 verre
Facile

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

5 cl tequila blanco
8 framboises et mûres mélangées (écrasées dans la tequila, avant tout le reste)
2,5 cl jus de citron vert (ajouté après l'écrasement, jamais avant)
1,5 cl sirop d'agave (dilué à parts égales avec de l'eau)
2 fruits entiers pour le dessus

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Tequila Reserva 1800 Reposado 46,00 €

Tequila Clase Azul Reposado 285,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

shaker
pilon à bout plat
passoire à cocktail et passoire fine
presse-agrumes

La méthode

Les pigments des fruits rouges sortent dans l'alcool. Les anthocyanes sont bien plus solubles dans l'éthanol que dans l'eau. Écraser les fruits directement dans la tequila extrait donc davantage de couleur et de parfum qu'un écrasement dans un liquide aqueux.

Et l'acide les fait virer. Ces mêmes pigments changent de teinte selon l'acidité : en milieu acide ils tirent vers l'orangé et se dégradent plus vite. Écraser les fruits dans le citron vert, c'est obtenir un verre plus pâle et plus terne, même avec la même quantité de fruit.

Donc l'ordre : tequila, fruits, pilon. Puis citron. Trente secondes suffisent au contact de l'alcool. Le citron vert et l'agave arrivent ensuite, juste avant la glace.

Double filtrage. Les pépins de framboise et de mûre passent la passoire à cocktail et se retrouvent sur les lèvres. Une passoire fine par-dessus les retient, sans retenir la couleur.

Préparation pas à pas

Écraser dans la tequila 1 min

Verser les 5 cl de tequila dans le shaker, ajouter les huit fruits et les écraser au pilon, à plat. Laisser trente secondes au contact.
Ajouter l'acide, maintenant 20 s

Verser le jus de citron vert et le sirop d'agave dilué. Le verre va s'éclaircir légèrement, c'est normal.
Secouer 15 s

Ajouter deux gros glaçons et secouer douze secondes.
Filtrer deux fois 30 s

Verser à travers la passoire à cocktail et une passoire fine, sur un gros glaçon dans le verre bas.
Garnir 10 s

Poser deux fruits entiers sur la glace et servir aussitôt.

Le conseil du caviste

Les fruits rouges et l'agave partagent une note verte et acidulée qui les rend faciles à marier, mais le fruit prend vite le dessus. Un blanco est indispensable : le poivre et l'agave doivent rester lisibles.

Le Reserva 1800 Silver est le bon choix, net et franc. Le Reserva 1800 Reposado met du bois par-dessus le fruit, ce qui n'aide pas ici : je ne le conseille que si vos fruits sont très mûrs et très sucrés. Le Clase Azul Reposado, comme toujours, se boit droit.

Hors saison, les fruits rouges surgelés conviennent parfaitement, et ils ont même un avantage : le gel a fait éclater les cellules, l'extraction des pigments est plus rapide. Les écraser encore à demi gelés dans la tequila.

Dépannage

La couleur est pâle et terne

Les fruits ont été écrasés dans le citron vert. Les pigments virent en milieu acide : on écrase dans la tequila, l'acide vient ensuite.

Des pépins sur les lèvres

Filtrage simple. Une passoire fine par-dessus la passoire à cocktail les retient sans retenir la couleur.

On ne sent plus la tequila

Trop de fruits. Huit suffisent : au-delà, le verre devient un jus alcoolisé.

C'est acide et sans rondeur

Les fruits n'étaient pas mûrs. Monter le sirop d'agave à 2 cl plutôt que de baisser le citron vert.

Variantes

Avec du basilic

Trois feuilles ajoutées au moment de secouer, jamais écrasées avec les fruits : le basilic noircit dans l'acide.

Version longue

Le même verre allongé de 8 cl d'eau gazeuse, en verre haut. Descendre alors le sirop à 1 cl.

Bord sel et piment

Gros sel mélangé à une pointe de piment doux. L'accord fruits rouges et piment fonctionne remarquablement.

Sans alcool

Écraser les fruits dans un apéritif sans alcool à l'orange amère : la règle des pigments vaut aussi, l'extraction sera simplement plus lente.

Questions fréquentes

Pourquoi écraser les fruits dans la tequila et pas dans le citron ?

Parce que les anthocyanes, les pigments des fruits rouges, sont bien plus solubles dans l'alcool que dans l'eau, et parce que l'acidité les fait virer vers l'orangé. Dans la tequila, la couleur est plus profonde et le parfum plus fort.

Faut-il filtrer deux fois ?

Oui. Les pépins de framboise et de mûre passent la passoire à cocktail et se retrouvent sur les lèvres, sans que le double filtrage retienne la couleur.

Peut-on utiliser des fruits surgelés ?

Oui, et c'est même plus efficace : le gel a fait éclater les cellules, donc les pigments sortent plus vite. Écrasez-les à demi gelés.

Quelle tequila choisir ?

Un blanco. Le fruit rouge prend vite le dessus, et le bois d'un reposado achève d'effacer l'agave.

Les fruits rouges doivent leur couleur à des anthocyanes, une famille de pigments qui a deux propriétés utiles à connaître au comptoir. Ils sont bien plus solubles dans l'alcool que dans l'eau, et leur teinte dépend de l'acidité du milieu : en présence d'acide, ils virent vers l'orangé et se dégradent plus vite.

Concrètement, cela veut dire qu'on écrase les framboises et les mûres directement dans la tequila, avant tout le reste, et qu'on n'ajoute le citron vert qu'ensuite. Le verre est alors plus foncé, plus profond et nettement plus parfumé que si l'on avait tout jeté ensemble dans le shaker. C'est un geste gratuit qui se voit dans le verre.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Tequila Reserva 1800 Reposado 46,00 €

Tequila Clase Azul Reposado 285,00 €

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