Bocal de rhum arrangé à la banane et à la vanille sur un comptoir de chêne sombre

Cocktail · Macération courte

Rhum arrangé à la banane : elle sort au dixième jour, pas après

C'est le plus rapide des rhums arrangés, et le seul qu'on peut rater par excès de patience : au-delà de dix jours, la banane se délite et le rhum devient une compote trouble.

Préparation : 15 min
Verre : Petit verre à digestif
Glace : Sans glace, servi frais
Macération courte
1 bocal d'un litre, environ 12 verres
Facile

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Ingrédients

1 bocal d'un litre, environ 12 verres

70 cl rhum blanc agricole (son côté végétal tient sous la douceur de la banane)
3 bananes bien mûres mais fermes (tachetées, jamais noires : une banane trop mûre se défait en trois jours)
50 g sucre de canne blond (la banane apporte déjà beaucoup de douceur)
1 gousse de vanille fendue (l'accord classique, et il tient très bien)
1 pincée de muscade râpée (facultative, ajoutée au filtrage)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Chantal Comte Fighting Spirit Gold Rhum Blanc Agricole 70,00 €

A.1710 Renaissance Rhum Blanc Agricole 78,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

bocal d'un litre à joint
passoire fine (indispensable au dixième jour)
bouteille de conservation
couteau d'office

La méthode

Dix jours, et pas un de plus. La chair de banane est tendre, pauvre en fibres et riche en amidon. Elle donne son parfum très vite, en une semaine, puis elle se défait : les tranches se délitent, l'amidon trouble le rhum de façon irréversible et le goût passe du fruit frais à la compote.

Des tranches épaisses, jamais des rondelles fines. Deux centimètres au minimum. Une tranche fine offre trop de surface et se délite en trois jours ; une tranche épaisse tient les dix jours entiers et se retire d'un seul geste.

Une banane mûre mais ferme. Tachetée de brun, jamais noire. Une banane trop mûre est déjà en train de se défaire quand elle entre dans le bocal, et rien ne l'arrête ensuite.

Le repos se fait après, sans le fruit. C'est l'inverse d'un arrangé à la cerise. On filtre au dixième jour, on met en bouteille, et le rhum se fond tout seul pendant deux mois. C'est à ce moment-là qu'il devient bon.

Préparation pas à pas

Trancher épais 5 min

Éplucher les trois bananes et les couper en tronçons de deux centimètres. Jeter les extrémités noircies.
Monter le bocal 5 min

Déposer les tronçons, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir entièrement de rhum et fermer.
Dix jours, à l'abri 10 j

Garder à température ambiante, à l'abri de la lumière. Retourner le bocal une fois par jour, doucement, sans secouer.
Filtrer, impérativement 10 min

Au dixième jour, retirer les tronçons et passer le rhum à la passoire fine, sans presser le fruit. Ajouter la muscade si vous en mettez.
Deux mois de repos 2 mois

Mettre en bouteille et laisser reposer deux mois sans le fruit. C'est à ce moment que l'ensemble se fond.

Le conseil du caviste

La banane est douce, ronde et enveloppante : elle a besoin d'un rhum qui ait du nerf, sinon l'arrangé devient une liqueur sans relief.

Le Chantal Comte Caribaea est le plus équilibré des trois pour cet usage, avec ce côté végétal et poivré qui passe à travers le fruit. Le Fighting Spirit Gold est plus large, il convient si vos bananes sont très mûres. L'A.1710 Renaissance, plus floral, donne un arrangé plus fin mais qui se laisse davantage recouvrir.

Un dernier point, parce que la question revient toujours : oui, on peut rattraper un arrangé trouble en le filtrant au filtre à café en papier. Non, on ne rattrape pas le goût de compote. Le dixième jour n'est pas une indication, c'est une échéance.

Dépannage

Le rhum est trouble

L'amidon de la banane est passé. Un filtre à café en papier le clarifie ; mais s'il y a aussi un goût de compote, c'est que le fruit est resté trop longtemps.

Ça a un goût de compote cuite

Macération trop longue. Dix jours est une échéance, pas une indication : au-delà, la banane se défait et rien ne le corrige.

Les tranches sont en bouillie

Elles étaient trop fines, ou les bananes trop mûres. Des tronçons de deux centimètres, sur des fruits tachetés et non noirs.

C'est plat

Le rhum manque de nerf sous la douceur du fruit. Un rhum blanc agricole typé est nécessaire ici.

Variantes

Banane et caramel

Remplacer le sucre par 50 g de sucre caramélisé à sec et refroidi. Plus gourmand, et c'est la version la plus demandée.

Banane et cacao

Une cuillerée de fèves de cacao concassées, ajoutées au cinquième jour seulement. Elles donnent vite et domineraient sinon.

Banane flambée

Faire dorer les tronçons à la poêle avec le sucre avant de les mettre au bocal. Descendre alors la macération à sept jours.

En long drink

4 cl d'arrangé, de la glace, allongé au tonic bien froid. La banane supporte très bien l'amertume du quinquina.

Questions fréquentes

Combien de temps laisser macérer un rhum arrangé à la banane ?

Dix jours avec le fruit, pas davantage. Ensuite on filtre et on laisse le rhum reposer deux mois seul. Au-delà de dix jours, la banane se délite et le goût tourne à la compote.

Pourquoi mon rhum arrangé est-il trouble ?

À cause de l'amidon de la banane, libéré quand la chair se défait. Un filtre à café en papier le clarifie, mais mieux vaut filtrer à temps.

Quelles bananes choisir ?

Mûres et tachetées de brun, jamais noires. Une banane trop mûre est déjà en train de se défaire quand elle entre dans le bocal.

Faut-il couper en rondelles fines ?

Non, en tronçons de deux centimètres. Une tranche fine offre trop de surface, se délite en trois jours et trouble le rhum.

La plupart des rhums arrangés se bonifient avec le temps : la cerise, la figue, le pruneau demandent des semaines. La banane est l'exception, et c'est pour ça qu'elle est si souvent ratée par des gens qui font pourtant tout bien.

Sa chair est tendre, pauvre en fibres et riche en amidon. Dans l'alcool, elle rend son parfum très vite, en une semaine, puis elle se défait : les tranches se délitent, l'amidon trouble irréversiblement le rhum et le goût passe du fruit frais à la compote cuite. Dix jours, pas davantage. On filtre, on retire tout, et c'est ensuite le rhum seul qui se repose deux mois pour se fondre.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Chantal Comte Fighting Spirit Gold Rhum Blanc Agricole 70,00 €

A.1710 Renaissance Rhum Blanc Agricole 78,00 €

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