Le sour est un squelette : un alcool, un acide, un sucre. Au mezcal, il révèle quelque chose que la tequila ne fait pas, parce que le fumé de l'agave cuite au four enterré est un arôme large, un peu sauvage, qui a besoin d'être encadré pour ne pas dominer.
C'est précisément le rôle du blanc d'œuf. Il n'est facultatif dans aucun sour, mais ici il devient structurel : la mousse retient les composés volatils du fumé et les libère au nez juste avant chaque gorgée, et sa texture adoucit une attaque qui, sans elle, arrive de front. Un mezcal sour sans mousse est un verre correct ; avec, c'est un tout autre cocktail.
