La paloma picante est la paloma à laquelle on ajoute du piment, et c'est le verre le plus bu dans les cantinas du nord du Mexique. Le pamplemousse a une amertume qui accueille très bien la brûlure : les deux tirent dans le même sens, là où un fruit purement sucré la ferait ressortir comme une agression.
Un point de méthode change tout, et il vaut pour tous les cocktails pimentés : on infuse le piment dans le jus, pas dans l'alcool. La capsaïcine est bien plus soluble dans l'éthanol que dans l'eau, et une rondelle laissée une minute dans la tequila donne un verre trois fois plus fort qu'attendu. Dans le jus de pamplemousse, l'extraction est lente et progressive : on goûte, on ajuste, on garde la main.
