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Ustensiles
théière ou filtre
grand pichet résistant
presse-agrumes
carafe
La méthode
Thé fort, refroidi d'un coup. Double dose de feuilles dans deux fois moins d'eau, puis versé brûlant sur un volume égal de glace. Le refroidissement lent fait précipiter tanins et caféine, et le thé devient trouble.
Quatre minutes d'infusion, pas plus. On augmente la dose de feuilles, jamais la durée : au-delà, on n'extrait que de l'amertume.
Moitié thé, moitié limonade. C'est la proportion d'origine. Beaucoup la déséquilibrent en faveur de la limonade et obtiennent une citronnade à peine théinée.
Presser les citrons au dernier moment. Le jus perd son parfum en une demi-heure, et c'est ce qui distingue une bonne limonade d'une limonade correcte.
Préparation pas à pas
Le thé concentré ⏱️ 5 min
Infuser 6 g de thé noir dans 25 cl d'eau à 95 °C pendant quatre minutes, puis retirer les feuilles.
Refroidir d'un coup ⏱️ 1 min
Verser le thé brûlant sur les 250 g de glaçons dans un pichet résistant. Il refroidit immédiatement et reste limpide.
La limonade ⏱️ 4 min
Dissoudre le sucre dans un fond d'eau chaude, ajouter le jus de citron pressé du jour et l'eau froide.
Assembler ⏱️ 1 min
Réunir à parts égales le thé glacé et la limonade dans la carafe. Servir sur glaçons avec une rondelle de citron.
🍷 Le conseil du caviste
Je n'ai pas de thé en vrac au rayon, il faudra l'acheter ailleurs, et je préfère vous le dire plutôt que de vous vendre autre chose.
Ce que j'ai, ce sont des infusions de grands thés en bouteille de 75 cl, prêtes à boire, et pour un Arnold Palmer c'est un raccourci qui fonctionne très bien. Le Meung Thé noir forestier laotien Bokeo Grands Jardins est ample et sans amertume agressive : servez-le très froid, à parts égales avec votre limonade, et vous avez le verre sans rien infuser ni refroidir. Neuf bouteilles.
Le Satemwa Thé noir fumé malawite donne une version fumée assez inattendue, qui tient très bien devant le citron. Sept bouteilles.
Et si vous voulez la version adulte sans alcool, remplacez un quart de l'ensemble par le Tonic Archibald L'Original 50 cl : l'amertume du quinquina prolonge les tanins du thé. Soixante bouteilles.
Sur le thé : un thé noir robuste, type Assam ou Ceylan, tient mieux la glace qu'un thé fin. Gardez vos grands crus pour les boire chauds.
Dépannage
Le thé est trouble
Il a refroidi lentement. Tanins et caféine précipitent : infusez fort dans peu d'eau et versez brûlant sur la glace.
C'est amer
Infusion trop longue. Quatre minutes : on augmente la dose de feuilles, jamais la durée.
On ne goûte pas le thé
Trop de limonade. La proportion d'origine est moitié-moitié.
C'est dilué
Vous avez compté la glace de refroidissement dans le volume. Les 250 g fondent et font partie des 25 cl de thé : ne rajoutez pas d'eau.
Préparer à l'avance
Deux jours au réfrigérateur, en carafe fermée. Au-delà, le citron perd son parfum et le thé s'oxyde.
Le thé glacé seul se garde trois jours, la limonade deux : c'est le thé qu'on peut préparer à l'avance.
En glaçons de thé, si vous en buvez souvent : le verre ne se dilue plus en fondant.
Un thé devenu trouble au réfrigérateur reste buvable, il a simplement précipité. Un trait d'eau bouillante le rend limpide.
Variantes
John Daly
L'Arnold Palmer avec de la vodka. Le nom vient d'un autre golfeur, moins sage.
À la menthe
Un bouquet de menthe dans le thé chaud, retiré avant la glace.
À la pêche
Deux cuillères de sirop de pêche dans le thé. Très répandu aux États-Unis.
Au thé vert
Plus léger, infusé à 80 °C. Il trouble moins, mais tient moins bien devant le citron.
Questions fréquentes
Pourquoi mon thé glacé est-il trouble ?
Il a refroidi lentement : les tanins et la caféine s'associent et précipitent. Infusez deux fois plus fort dans deux fois moins d'eau et versez brûlant sur la glace.
Quelle est la bonne proportion ?
Moitié thé glacé, moitié limonade. C'est la version d'origine, et beaucoup la déséquilibrent vers la limonade.
Quel thé choisir ?
Un thé noir robuste, Assam ou Ceylan. Un thé fin se perd derrière la glace et le citron.
Que faire d'un thé déjà trouble ?
Il reste buvable. Un trait d'eau bouillante redissout le précipité et le rend limpide.
L'Arnold Palmer porte le nom du golfeur qui le commandait ainsi dans les années cinquante : moitié thé glacé, moitié limonade. C'est une boisson de terrasse, très désaltérante, dont le seul défaut possible est un thé mal traité.
Un thé noir qu'on laisse refroidir lentement devient trouble, parfois franchement laiteux. Les tanins et la caféine s'associent en refroidissant et précipitent : c'est ce que les Anglais appellent la brume du thé glacé. Le remède est simple : on infuse un thé deux fois plus fort dans deux fois moins d'eau, et on le verse brûlant sur un volume égal de glace. Le refroidissement brutal empêche la précipitation, et le thé reste limpide.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
