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Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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La méthode
De l'eau très chaude, contrairement aux autres thés verts. Un sencha à 95 °C devient amer ; le hojicha, torréfié et pauvre en catéchines, le supporte très bien et y gagne en corps.
Infuser fort et court. Six grammes dans 10 cl seulement, deux minutes. Le thé doit être concentré pour ne pas disparaître derrière le lait.
Le lait chauffé à 65 °C, pas davantage. Au-delà, les protéines se dénaturent, la mousse ne tient plus et le lait prend un goût de cuit.
Le thé dans le mug, le lait par-dessus. On obtient la couche brun-roux surmontée de blanc, et on peut remuer ou non selon le goût.
Préparation pas à pas
Infuser ⏱️ 3 min
Verser 10 cl d'eau à 95 °C sur le hojicha et laisser infuser deux minutes, puis filtrer.
Sucrer ⏱️ 1 min
Ajouter le sucre et la pincée de sel dans le thé chaud, remuer jusqu'à dissolution.
Le lait ⏱️ 2 min
Chauffer le lait à 65 °C et le faire mousser au mousseur ou au fouet, jusqu'à une mousse fine et serrée.
Monter ⏱️ 1 min
Verser le thé dans le mug, puis le lait moussé par-dessus, en retenant la mousse à la cuillère pour la poser en dernier.
Pour une fois, j'ai exactement le bon produit au rayon, et c'est assez rare pour que je le dise.
Le Kagoshima Thé vert kuki hojicha japonais, Kyushu Grands Jardins est précisément un kuki hojicha, c'est-à-dire un hojicha de tiges, le plus doux et le plus noiseté de la famille. Attention toutefois : c'est une infusion prête à boire en bouteille de 75 cl, pas du thé en vrac. Pour un latte, faites-la réduire doucement de moitié à la casserole pour la concentrer, puis montez le lait par-dessus. Dix bouteilles au rayon.
Si vous voulez la comparer à un thé vert non torréfié, le Sakhejung Thé vert népalais Ilam est l'exact opposé : végétal, floral, vif. Deux bouteilles.
Et le Jasbire Thé blanc népalais Ilam, encore plus délicat, se boit très frais et sans rien. Deux bouteilles seulement.
Pour du hojicha en vrac ou en poudre, il faudra passer par un marchand de thé japonais. La poudre donne un latte plus opaque et plus dense, comme un matcha latte.
Dépannage
On ne goûte pas le thé
Infusion trop diluée. Six grammes dans 10 cl seulement : le thé doit être concentré pour tenir derrière le lait.
La mousse ne tient pas
Lait chauffé au-delà de 65 °C. Les protéines se dénaturent et la mousse s'effondre.
C'est amer
Infusion trop longue. Deux minutes suffisent, même si le hojicha pardonne beaucoup.
Le lait végétal se sépare
Prenez une version barista, la seule qui résiste à l'acidité et à la chaleur du thé.
Variantes
Hojicha latte glacé
Thé refroidi, lait froid, glaçons. Très bon en été, et la couche brune reste nette.
Au hojicha en poudre
Une cuillère à café fouettée dans un fond d'eau. Plus opaque et plus dense, comme un matcha latte.
À la vanille
Quelques graines de vanille dans le lait. Elles vont remarquablement avec la noisette du hojicha.
Matcha latte
Au matcha à la place du hojicha. Végétal et bien plus théiné : pas une boisson du soir.
Questions fréquentes
Le hojicha contient-il de la caféine ?
Beaucoup moins que les autres thés verts : la torréfaction à haute température en détruit une grande partie, ainsi que les tanins amers. C'est traditionnellement le thé du soir au Japon.
Pourquoi de l'eau très chaude ?
Contrairement à un sencha, le hojicha est pauvre en catéchines et ne devient pas amer à 95 °C : il y gagne au contraire du corps.
À quelle température chauffer le lait ?
65 °C. Au-delà, les protéines se dénaturent, la mousse s'effondre et le lait prend un goût de cuit.
Feuilles ou poudre ?
Les feuilles donnent un latte plus translucide et plus fin, la poudre un latte opaque et dense, proche d'un matcha latte.
Le hojicha est un thé vert japonais torréfié à haute température, ce qui lui donne sa couleur brun-roux et son goût de noisette grillée, très loin du végétal d'un sencha. Il est né à Kyoto dans les années vingt d'une idée de récupération : torréfier les tiges et les feuilles grossières qu'on ne pouvait pas vendre autrement.
Cette torréfaction a une conséquence précieuse : elle détruit une grande partie de la caféine et des catéchines, les tanins responsables de l'amertume. Le hojicha est donc doux, peu amer, et c'est traditionnellement le thé qu'on sert aux enfants et le soir au Japon. En latte, avec du lait moussé, il devient une boisson de fin de journée qui n'empêche pas de dormir.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
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