Le tamarin arrive presque toujours sous forme de pâte compacte, un bloc brun collant vendu en épicerie asiatique ou mexicaine. Jeté tel quel dans un cocktail, il forme des amas qui ne se défont jamais et il laisse des fibres et des morceaux de coque entre les dents.
La préparation est pourtant simple et elle prend cinq minutes. On délaye la pâte dans un volume égal d'eau chaude en écrasant à la fourchette, puis on passe au tamis pour retirer fibres et éclats de coque. On obtient un concentré lisse qui se garde une semaine au réfrigérateur et qui se dose ensuite au centilitre. Le tamarin apporte alors ce que peu d'ingrédients savent faire : une acidité profonde, presque caramélisée, qui donne du fond à la paloma.
