Grand bocal à fermeture mécanique rempli de pruneaux noirs gonflés baignant dans un alcool ambré foncé, pruneaux secs, bâton de cannelle et gousse de vanille sur une table en bois brut

Conserve maison · Gonfler les pruneaux au thé tiède AVANT de verser l'armagnac

Pruneaux à l'armagnac

La conserve la plus gasconne qui soit, et la plus mal faite : presque tout le monde met les pruneaux secs directement dans l'alcool. Il faut les gonfler d'abord — sinon ils boivent l'armagnac et il n'en reste plus.

Préparation : 20 min
Verre : Coupelle pour les pruneaux, petit verre à dégustation pour l'armagnac
Gonfler les pruneaux au thé tiède AVANT de verser l'armagnac
1 bocal de 1,5 litre, soit une quinzaine de services
Facile
Automne

Aller à la recette

Ingrédients

1 bocal de 1,5 litre, soit une quinzaine de services

500 g pruneaux d'Agen dénoyautés (des mi-cuits de bon calibre si vous en trouvez : ils sont déjà souples et gonflent mieux)
50 cl thé noir léger, tiède (un Ceylan ou un thé de petit-déjeuner, infusé court. Le tanin évite le côté confiture ; à défaut, de l'eau)
70 cl armagnac (un armagnac jeune à moyen, 8 à 12 ans : c'est l'usage idéal pour cette gamme. Ne sacrifiez pas un vieux millésime)
3 c. à soupe sucre ou miel (facultatif, et vraiment facultatif : le pruneau est déjà très sucré)
1 gousse de vanille fendue (facultatif)
1 bâton de cannelle (facultatif ; une seule épice à la fois, sinon on ne goûte plus le pruneau)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Armagnac Darroze Les Grands Assemblages 12 ans 65,00 €

Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblage 49,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

grand bocal à fermeture mécanique (1,5 litre, ébouillanté et parfaitement sec)
passoire
casserole (pour le thé)
torchon propre (pour éponger les pruneaux égouttés)

La méthode

Toute la recette tient dans l'ordre des opérations.

Gonfler d'abord. Faites infuser le thé, laissez-le tiédir — tiède, pas brûlant — et versez-le sur les pruneaux. Laissez-les une heure : ils vont doubler de souplesse et se remplir d'eau. Égouttez-les ensuite soigneusement et épongez-les au torchon.

Pourquoi c'est le point décisif. Un pruneau sec contient environ 20 à 25 % d'eau, contre 80 % pour une prune fraîche : c'est une éponge déshydratée. Jeté directement dans l'armagnac, il se réhydrate avec ce qu'il trouve, c'est-à-dire l'alcool. Résultat au bout de trois mois : des pruneaux gorgés d'eau-de-vie crue, agressifs en bouche, et un bocal presque à sec. Gonflé au thé avant, le pruneau est déjà plein : il s'aromatise en surface et en profondeur sans pomper le liquide.

Le thé plutôt que l'eau. Ce n'est pas une coquetterie : le tanin du thé noir apporte une légère amertume qui empêche l'ensemble de virer à la confiture. Avec de l'eau, c'est bon aussi, simplement plus plat.

Le bocal. Pruneaux égouttés, épices si vous en mettez, puis l'armagnac versé jusqu'à les recouvrir complètement. C'est impératif : un pruneau qui dépasse du liquide moisit. Fermez, rangez à l'abri de la lumière.

L'attente. Trois mois pour que ce soit bon, six pour que ce soit remarquable, un an pour que l'armagnac soit devenu autre chose. Retournez le bocal une fois par mois, sans l'ouvrir.

Préparation pas à pas

Infuser le thé 10 min

Infusez le thé noir, court, puis laissez-le tiédir. Il ne doit pas être brûlant.
Gonfler les pruneaux 1 h

Versez le thé tiède sur les pruneaux et laissez une heure. C'est l'étape que tout le monde saute, et c'est celle qui décide de tout.
Égoutter et éponger 5 min

Égouttez soigneusement, puis épongez au torchon propre. L'eau résiduelle en surface diluerait l'armagnac.
Remplir le bocal 5 min

Pruneaux dans le bocal ébouillanté et sec, avec la vanille ou la cannelle si vous en mettez.
Verser l'armagnac 2 min

Recouvrez complètement : aucun pruneau ne doit dépasser du liquide, sous peine de moisissure. Fermez et datez.
Attendre 3 mois

À l'abri de la lumière. Retournez le bocal une fois par mois sans l'ouvrir. Trois mois pour que ce soit bon, six pour que ce soit remarquable.

Le conseil du caviste

Quel armagnac y mettre ? La question revient toujours, et la réponse est nette : un armagnac jeune à moyen, entre 8 et 12 ans. C'est exactement l'usage pour lequel cette gamme est faite. Elle a déjà du bois, du fruit sec et de la rondeur — tout ce qui répond au pruneau — sans les nuances rares d'un vieux millésime, qui seraient de toute façon couvertes.

Mettre un armagnac de quarante ans dans un bocal de pruneaux, c'est du gaspillage, et je le dis à mes clients aussi franchement qu'à vous.

En revanche, ne descendez pas trop bas non plus. Ici l'eau-de-vie n'est pas un support neutre : elle reste dans le bocal, elle se goûte, et ce qu'elle apporte de rancio et de pruneau confit vient précisément du bois. Une eau-de-vie sans âge donne un résultat brutal.

Le second produit du bocal, celui qu'on oublie. Au bout de six mois, l'armagnac a pris le sucre et le fruit du pruneau : c'est devenu une liqueur ambrée, ronde, entre l'eau-de-vie et le vin de liqueur. Servez-la en petit verre à la fin d'un repas, légèrement rafraîchie — pas glacée. Beaucoup de gens la préfèrent aux pruneaux eux-mêmes.

À table : deux pruneaux et une cuillerée de leur jus sur une boule de glace vanille, c'est un dessert de restaurant fait en dix secondes. Et le grand accord gascon reste le foie gras poêlé avec deux pruneaux à côté — le sucre et l'alcool coupent le gras exactement comme le fait un liquoreux.

Dépannage

Il n'y a presque plus de liquide

Les pruneaux ont été mis secs dans l'armagnac et l'ont bu pour se réhydrater. Complétez avec de l'armagnac pour les recouvrir, et gonflez-les au thé la prochaine fois.

Les pruneaux sont agressifs, brûlants

Même cause : ils sont gorgés d'alcool cru. Le temps arrange un peu les choses ; comptez six mois de plus.

Il y a de la moisissure en surface

Des pruneaux dépassaient du liquide. Le bocal est à jeter : ne tentez pas de retirer seulement la partie atteinte. Vérifiez le niveau chaque mois.

C'est écœurant

Du sucre a été ajouté alors que le pruneau en apporte déjà beaucoup. Le sucre est facultatif dans cette recette, et le thé noir sert justement à équilibrer.

On ne goûte que la cannelle

Trop d'épices, ou plusieurs à la fois. Une seule épice, une seule dose — le pruneau et l'armagnac doivent rester les vedettes.

Préparer à l'avance

Plusieurs années, bocal fermé, à l'abri de la lumière et à température ambiante. L'armagnac à 40 degrés conserve parfaitement les pruneaux — c'est le principe même de la conserve à l'eau-de-vie.

Deux conditions, non négociables : bocal ébouillanté et sec au départ, et pruneaux toujours entièrement immergés. Vérifiez le niveau chaque mois et complétez à l'armagnac si besoin ; un fruit qui dépasse moisit et condamne le bocal entier.

Au fil du temps, le liquide fonce et s'épaissit — c'est normal et c'est même recherché. Prenez une cuiller propre à chaque service : c'est ce qui use un bocal, pas le temps.

Variantes

Au rhum vieux

Exactement la même méthode. Plus sucré, plus exotique, et très réussi avec une gousse de vanille.

Pruneaux au vin liquoreux

Remplaçez l'armagnac par un liquoreux du Sud-Ouest. Beaucoup moins alcoolisé, donc à garder au réfrigérateur et à consommer dans le mois — mais l'accord avec le pruneau est évident.

Figues à l'armagnac

Même principe avec des figues sèches. Elles gonflent moins et demandent seulement trente minutes de thé.

Le verre du bocal

Une fois les pruneaux mangés, l'armagnac parfumé se sert seul en petit verre, ou allongé d'eau gazeuse très froide avec un zeste d'orange — un apéritif surprenant.

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper les pruneaux avant de les mettre dans l'armagnac ?

Oui, c'est le point décisif. Un pruneau sec est une éponge : plongé tel quel dans l'eau-de-vie, il la boit pour se réhydrater. Gonflez-les une heure dans du thé noir tiède, égouttez, épongez, et versez l'armagnac ensuite.

Combien de temps faut-il attendre ?

Trois mois pour que ce soit bon, six pour que ce soit remarquable, un an pour que l'armagnac lui-même soit devenu une liqueur. Retournez le bocal une fois par mois sans l'ouvrir.

Quel armagnac choisir pour des pruneaux ?

Un armagnac de 8 à 12 ans : il a le bois, le fruit sec et la rondeur qui répondent au pruneau. Inutile d'y mettre un vieux millésime, ses nuances seraient couvertes ; mais évitez aussi une eau-de-vie sans âge, qui donnerait un résultat brutal.

Combien de temps se gardent les pruneaux à l'armagnac ?

Plusieurs années à température ambiante, à l'abri de la lumière, à deux conditions : bocal ébouillanté et sec au départ, et pruneaux toujours entièrement recouverts d'alcool. Un fruit qui dépasse moisit et condamne le bocal.

Faut-il ajouter du sucre ?

Non, c'est vraiment facultatif : le pruneau en apporte déjà beaucoup. Le thé noir du trempage sert au contraire à apporter un peu de tanin pour éviter que l'ensemble ne vire à la confiture.

Les pruneaux à l'armagnac sont un monument du Sud-Ouest, et une recette qu'on croit connaître : des pruneaux, de l'armagnac, un bocal, on attend.

Sauf qu'un pruneau sec est une éponge. Plongé tel quel dans l'eau-de-vie, il en absorbe une quantité considérable pour se réhydrater : au bout de trois mois, les pruneaux sont gorgés d'alcool cru et il ne reste presque plus de liquide dans le bocal. Et l'armagnac, lui, n'a rien pris du pruneau.

La bonne méthode est celle des Gascons, et elle tient en une phrase : on gonfle d'abord les pruneaux au thé tiède, on les égoutte, et seulement ensuite on verse l'armagnac. Le pruneau, déjà plein d'eau, n'a plus de place pour pomper l'alcool. Il s'aromatise sans le boire, et le liquide reste.

Le second point : c'est un bocal qui donne deux produits. Les pruneaux, et l'armagnac qu'ils ont parfumé — lequel devient, au bout de six mois, une liqueur remarquable qu'on ne trouve nulle part.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Armagnac Darroze Les Grands Assemblages 12 ans 65,00 €

Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblage 49,90 €

Voir tout le rayon armagnacs →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Pruneaux à l'armagnac