Coupe givrée contenant un cocktail très pâle couleur paille, large zeste de citron sur le bord, olive verte sur un pique, verre à mélange et cuillère de bar derrière

Cocktail · Remué à la cuillère et jamais frappé, 30 tours, coupe glacée

Reverse Martini (50-50)

Le Martini avec les proportions inversées : deux fois plus de vermouth que de gin. Il titre 17 degrés au lieu de 30, et on goûte enfin ce que le vermouth apporte.

Préparation : 5 min
Verre : Coupe passée dix minutes au congélateur — il n'y a pas de glace pour maintenir le froid
Remué à la cuillère et jamais frappé, 30 tours, coupe glacée
1 verre
Facile
Toute saison

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Ingrédients

1 verre

6 cl vermouth dry (c'est lui l'ingrédient principal : sa fraîcheur compte plus que la marque du gin)
3 cl gin (un London Dry classique, en soutien)
1 trait bitter à l'orange (facultatif ; il recolle le gin et le vermouth)
1 large zeste de citron (pressé au-dessus du verre puis posé sur le bord)
1 olive verte (en alternative au zeste, jamais les deux)

Les bouteilles de la cave

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Ustensiles

verre à mélange (un cocktail limpide se remue, il ne se frappe pas)
cuillère de bar
passoire à cocktail
coupe (dix minutes au congélateur avant)

La méthode

Un cocktail limpide et servi sans glace : tout se joue sur la température et sur la dilution, qui sont ici la même chose.

On remue, on ne frappe pas. C'est la règle de tous les cocktails sans jus ni œuf : le frappé introduit des bulles d'air et des éclats de glace, le verre devient trouble et la texture rugueuse. La cuillère refroidit tout aussi bien, plus lentement, en gardant le liquide limpide et soyeux.

Trente tours de cuillère, environ vingt secondes, dans un verre à mélange rempli de glace. Ça peut paraître long ; c'est le temps nécessaire pour descendre autour de −4 °C et apporter la dilution qui adoucit l'ensemble. Un cocktail remué dix secondes est à la fois trop chaud et trop concentré.

La coupe glacée n'est pas un raffinement. Il n'y a pas de glace dans le verre final : la seule chose qui maintient le cocktail froid, c'est le verre lui-même. Une coupe à température ambiante fait remonter la boisson de plusieurs degrés en une minute, et un Martini tiède est franchement désagréable.

Et le choix de la garniture : zeste OU olive, jamais les deux. Le zeste projette des huiles d'agrume qui éclairent le vermouth ; l'olive apporte du sel qui l'épaissit. Les deux ensemble se contredisent.

Une remarque enfin sur les proportions. Six pour trois est le rapport classique du Reverse. Si vous partez de parts égales — le 50-50 — le verre est un peu plus ferme et se rapproche d'un Martini classique très humide. Les deux sont bons ; commencez par le 6-3 si vous découvrez.

Préparation pas à pas

Refroidir la coupe 10 min

Mettez la coupe au congélateur. Il n'y aura pas de glace dans le verre final : c'est lui qui garde le froid.
Le verre à mélange 1 min

Remplissez-le de glace, versez 6 cl de vermouth dry, 3 cl de gin et le trait de bitter.
Remuer 20 s

Trente tours de cuillère, environ vingt secondes. On remue, on ne frappe jamais : le frappé rendrait le verre trouble.
Servir 20 s

Filtrez dans la coupe glacée.
La garniture 20 s

Pressez le zeste de citron au-dessus du verre puis posez-le sur le bord. OU une olive — jamais les deux.

Le conseil du caviste

C'est le seul cocktail de la famille Martini où nous vous dirions de dépenser sur le vermouth plutôt que sur le gin. Il occupe les deux tiers du verre : sa fraîcheur et sa qualité décident du résultat, là où le gin n'est qu'une colonne vertébrale.

Et fraîcheur veut dire quelque chose de précis : une bouteille ouverte depuis moins d'un mois et conservée au réfrigérateur. Le vermouth est un vin fortifié, il s'oxyde. Un Reverse Martini fait avec une bouteille de placard vieille de deux ans sera plat et médicinal, et vous en conclurez à tort que le cocktail ne vaut rien.

Sur le gin : un London Dry classique, franchement genièvre. Ce n'est pas le moment d'un gin très floral ou très botanique — le vermouth apporte déjà toutes les plantes, et deux profils riches se brouillent. Le gin est ici la structure, pas le sujet.

Un dernier argument, qui est le vrai intérêt de ce verre : à 17 degrés, c'est un apéritif qu'on peut servir avant un dîner sans compromettre le repas. Un Dry Martini classique à 30 degrés, avant de passer à table, sature le palais et annule le vin qui suit. Celui-là non.

Dépannage

C'est plat et médicinal

Le vermouth était oxydé. Il occupe les deux tiers du verre : une bouteille ouverte depuis plus d'un mois, ou gardée hors du réfrigérateur, se sent immédiatement.

Le verre est trouble

Il a été frappé. Un cocktail sans jus ni œuf se remue à la cuillère : le frappé introduit air et éclats de glace.

C'est tiède à mi-verre

La coupe n'était pas glacée. Il n'y a pas de glace dans le verre final : c'est le verre qui maintient le froid.

C'est trop concentré et agressif

Le mélange n'a pas été remué assez longtemps. Trente tours, vingt secondes : la dilution fait partie de la recette.

Préparer à l'avance

Se monte au verre et se boit dans les cinq minutes — sans glace, il se réchauffe vite. Le point de conservation qui compte est celui du vermouth : un mois au réfrigérateur une fois ouvert. Comme ce cocktail en consomme 6 cl, une bouteille de 75 cl fait douze verres, soit à peu près ce qu'on peut boire dans le temps où elle reste bonne.

Variantes

Le 50-50

À parts égales, 4,5 cl de chaque. Un peu plus ferme, plus proche d'un Martini classique très humide. C'est l'autre nom sous lequel on trouve ce cocktail.

Au vermouth blanc

Un vermouth blanc doux à la place du dry, et un zeste d'orange. Nettement plus rond et plus floral — c'est la version à servir à quelqu'un qui trouve le Martini trop austère.

Sans alcool

Un apéritif sans alcool de type amer allongé d'un spiritueux sans alcool botanique, remué de la même façon et servi dans une coupe glacée avec un zeste. Le geste et le froid font une grande partie du plaisir de ce verre.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un Reverse Martini ?

Un Martini aux proportions inversées : deux fois plus de vermouth que de gin, soit 6 cl pour 3. Il titre autour de 17 degrés au lieu de 30, et on goûte enfin ce que le vermouth apporte. On l'appelle aussi 50-50 quand les proportions sont égales.

Faut-il frapper ou remuer ?

Remuer, trente tours de cuillère. C'est la règle de tous les cocktails sans jus ni œuf : le frappé introduit de l'air et des éclats de glace, le verre devient trouble et la texture rugueuse.

Quel vermouth pour un Reverse Martini ?

Un dry, et surtout un frais — ouvert depuis moins d'un mois et gardé au réfrigérateur. C'est le seul cocktail de la famille Martini où la qualité du vermouth compte plus que celle du gin, puisqu'il occupe les deux tiers du verre.

Zeste ou olive ?

L'un ou l'autre, jamais les deux. Le zeste projette des huiles d'agrume qui éclairent le vermouth ; l'olive apporte du sel qui l'épaissit. Ensemble, ils se contredisent.

Le Dry Martini moderne est presque du gin pur — souvent six pour un, parfois davantage. Le vermouth y sert de rumeur : on le verse, on le fait tourner, on le jette. C'est une mode du XX^e siècle, et elle a fait beaucoup de mal à la réputation du vermouth.

Le Reverse Martini inverse simplement les proportions : deux fois plus de vermouth que de gin. Le résultat n'est pas un Martini raté, c'est un autre cocktail — plus floral, plus végétal, avec une légère amertume en finale. Et il titre autour de 17 degrés au lieu de 30, ce qui en fait un apéritif qu'on peut boire avant un repas sans en compromettre la suite.

C'est un cocktail que les barmen servent depuis longtemps entre eux et que le mouvement low-ABV a remis en avant. Il porte aussi le nom de 50-50 quand les proportions sont à parts égales.

Un point technique inhabituel : ici, la qualité du vermouth compte plus que celle du gin. C'est lui qui occupe les deux tiers du verre. Une vieille bouteille oxydée du fond du placard donnera un cocktail plat, quel que soit le gin.

Avant de partir

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