Le vermouth paraît mystérieux tant qu'on ne l'a pas fait. C'est en réalité une recette à quatre éléments : du vin blanc, un alcool pour le fortifier, du sucre, et des plantes dont l'armoise — Wermut en allemand, qui a donné son nom à la catégorie.
Le faire soi-même a deux intérêts. Le premier est de comprendre : une fois qu'on a goûté la même base avec et sans armoise, on sait enfin ce qu'est un vermouth. Le second est pratique : c'est une excellente destination pour une bouteille de blanc sec, et le résultat coûte le tiers d'un vermouth artisanal du commerce.
Trois points décident du résultat.
L'armoise est obligatoire et se dose étroitement. Sans elle, ce n'est pas un vermouth mais un vin aromatisé. Avec trop, c'est imbuvable — elle est extrêmement amère et elle contient de la thuyone. On reste à 2 grammes pour 75 cl et on n'y touche pas.
Chaque plante s'infuse séparément... non. On les infuse ensemble mais on les retire à des moments différents : l'armoise sort au bout de 24 heures, le reste continue une semaine.
Et le sucre se caramélise avant d'être ajouté. C'est lui qui donne la couleur et les notes grillées d'un vermouth rouge.
