Cocktail · Tonic versé sur le dos d'une cuillère, zeste pressé au-dessus du verre

Vermouth tonic

Un apéritif à 8 degrés, sec et amer, qui se monte en deux minutes. C'est le gin tonic de ceux qui ne veulent pas d'un gin tonic — et le meilleur usage quotidien d'une bouteille de vermouth.

Préparation : 3 min
Verre : Verre highball, rempli de glaçons jusqu'en haut
Tonic versé sur le dos d'une cuillère, zeste pressé au-dessus du verre
1 verre — une bouteille de 75 cl en fait 12
Facile
Toute saison

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Ingrédients

1 verre — une bouteille de 75 cl en fait 12

6 cl vermouth (blanc doux pour un verre floral, rouge pour quelque chose de plus épicé, dry pour un verre sec)
12 cl tonic bien froid (un tonic sec ; l'eau gazeuse allonge sans rien apporter)
1 large zeste d'orange (pressé au-dessus du verre ; un zeste de citron avec un vermouth blanc)
1 brin de romarin (facultatif, claqué entre les paumes)
glaçons (jusqu'en haut du verre)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

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Ustensiles

verre highball
économe (pour un large zeste sans le blanc de la peau)
cuillère à mélange

La méthode

Un build en trois gestes, dont deux sont les mêmes que pour un gin tonic.

Le tonic sur le dos d'une cuillère. Le tonic est nettement moins carbonaté qu'une eau gazeuse et perd ses bulles vite. Versé en jet direct sur la glace, il en perd la moitié avant même qu'on ait remué. On tient une cuillère à l'envers contre la paroi et on verse dessus : il coule sans choc.

Le zeste pressé avant d'être glissé. Face colorée vers le bas, dix centimètres au-dessus du verre, plié d'un coup sec : une brume d'huiles se projette à la surface. Ce sont elles qu'on sent au nez à chaque gorgée. Et l'agrume suit le vermouth : orange sur un rouge, citron sur un blanc ou un dry.

On ne remue pas, ou une seule fois par en dessous. Le vermouth est plus dense que le tonic et descend de lui-même.

Sur les proportions, un mot. 6 cl pour 12, soit un pour deux, donne un verre autour de 8 degrés. C'est plus de vermouth qu'on ne mettrait de gin — logique, il titre 15 degrés au lieu de 40. Si vous trouvez le résultat trop léger, ne montez pas le vermouth : passez sur un tonic plus sec, qui fera paraître le verre plus structuré sans ajouter d'alcool.

Et le froid, encore : le vermouth sort du réfrigérateur, le tonic aussi. Deux liquides à température ambiante font fondre un tiers de la glace avant qu'on ait fini de verser.

Préparation pas à pas

Le verre 30 s

Remplissez un highball de glaçons jusqu'en haut.
Le vermouth 20 s

Versez 6 cl de vermouth sorti du réfrigérateur.
Le tonic 30 s

Versez les 12 cl de tonic sur le dos d'une cuillère tenue contre la paroi.
Le zeste 30 s

Pressez le zeste au-dessus du verre pour projeter ses huiles, puis glissez-le dedans avec le romarin claqué. Ne remuez pas.

Le conseil du caviste

C'est le verre qui justifie d'avoir une bouteille de vermouth ouverte. Le problème du vermouth, en France, c'est qu'on l'achète pour faire un Manhattan, qu'on en utilise deux centilitres, et que la bouteille reste. Au tonic, elle se boit en douze verres et en quelques semaines — ce qui tombe bien, puisque c'est exactement sa durée de vie une fois ouverte.

Sur le choix, trois directions vraiment différentes. Un vermouth blanc doux donne un apéritif floral et immediatement plaisant — c'est celui qu'on sert à quelqu'un qui découvre. Un rouge donne de l'épice et de la profondeur, très bon en automne. Un dry donne un verre franchement sec, presque austère, qui demande des olives à côté — c'est le plus intéressant des trois et le moins consensuel.

Sur le tonic : un tonic sec plutôt qu'un tonic sucré. Le vermouth apporte déjà du sucre, et un tonic très sucré par-dessus efface l'amertume, qui est ce qui fait tenir le verre. Un tonic à la gentiane fonctionne remarquablement avec un vermouth rouge — deux registres amères et racinaires qui se répondent.

Et la règle qu'on répète sur toutes nos fiches vermouth, parce qu'elle explique la moitié des mauvaises expériences : la bouteille se garde au réfrigérateur et se boit dans le mois. C'est un vin.

Dépannage

Il n'y a presque plus de bulles

Le tonic a été versé en jet direct sur la glace. Il est moins carbonaté qu'une eau gazeuse : versez-le sur le dos d'une cuillère.

C'est plat et sucré

Le tonic était très sucré. Le vermouth apporte déjà du sucre : il faut un tonic sec pour que l'amertume tienne le verre.

C'est médicinal

La bouteille de vermouth était ouverte depuis trop longtemps. C'est un vin : un mois au réfrigérateur, pas un an au placard.

Ça manque de corps

Ne montez pas le vermouth — passez sur un tonic plus sec, ou sur un vermouth rouge plutôt que blanc. On gagne en structure sans ajouter d'alcool.

Préparer à l'avance

Se monte au verre. Le vermouth ouvert se garde un mois au réfrigérateur, rebouché — c'est un vin fortifié, pas un spiritueux, et il s'oxyde. Le tonic ouvert perd ses bulles en une heure : préférez de petites bouteilles si vous ne servez que deux ou trois verres. À douze verres par bouteille, cette recette consomme une bouteille de vermouth juste dans le temps où elle reste bonne.

Variantes

Au vermouth rouge et tonic gentiane

Un vermouth rouge avec un tonic à la gentiane et un zeste d'orange. Deux registres amères et racinaires qui se répondent — c'est la version la plus profonde, et la meilleure en automne.

Au vermouth dry

Un dry avec un zeste de citron et une olive. Franchement sec, presque austère, à servir avec des amandes et des olives — c'est le plus intéressant des trois.

Sans alcool

Un apéritif sans alcool de type amer, ou une infusion froide et concentrée de gentiane et d'écorce d'orange, allongée du même tonic. L'amertume est ce qui structure le verre, et elle ne demande pas d'alcool.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un vermouth tonic ?

Un long drink d'apéritif : 6 cl de vermouth pour 12 cl de tonic sur glace, avec un zeste d'agrume. Il titre autour de 8 degrés, soit la moitié d'un gin tonic.

Quel vermouth utiliser ?

Blanc doux pour un verre floral et facile, rouge pour de l'épice et de la profondeur, dry pour quelque chose de franchement sec qui demande des olives à côté. Ce sont trois verres différents, pas trois qualités.

Pourquoi du tonic plutôt que de l'eau gazeuse ?

Parce que la quinine et les plantes amères du vermouth vont dans le même sens : l'une prolonge les autres. L'eau gazeuse allonge sans rien apporter.

Combien de temps se garde un vermouth ouvert ?

Un mois au réfrigérateur. C'est un vin fortifié à 15-18 degrés, pas un spiritueux : il s'oxyde. C'est la raison principale pour laquelle tant de gens trouvent le vermouth mauvais — ils ont goûté une vieille bouteille de placard.

Le vermouth tonic est un long drink d'apéritif à 8 degrés environ — la moitié d'un gin tonic. C'est ce qui en fait un verre de semaine, celui qu'on peut servir à 19 heures sans que la soirée change de nature.

La mécanique est la même que celle du gin tonic, et elle marche pour la même raison : la quinine du tonic et les plantes amères du vermouth vont dans le même sens. L'une prolonge les autres au lieu de les diluer. C'est aussi pour ça que l'eau gazeuse donne un résultat nettement moins intéressant — elle allonge sans rien apporter.

Le choix du vermouth décide du verre. Un blanc doux donne un apéritif floral et facile, celui qu'on sert à quelqu'un qui découvre. Un rouge donne quelque chose de plus épicé et de plus profond. Un dry donne un verre franchement sec, presque austère, très bon avec des olives.

Et une règle qui vaut pour tout ce qui touche au vermouth : la bouteille vit au réfrigérateur et se boit dans le mois. C'est un vin.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tonic Archibald N°2 Gentiane et Gingembre 50 cl 8,90 €

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