Verre bas rempli de glace et de vermouth rouge, demi-rondelle d'orange et olive verte sur un pique, siphon, coupelle d'olives et demi-orange sur un comptoir de bar

Cocktail · Vermouth sorti du réfrigérateur, olive mangée entre deux gorgées

Le vermouth à l'espagnole

L'hora del vermut : un verre bas, de la glace, du vermouth rouge, une rondelle d'orange et une olive. Ce n'est pas un cocktail, c'est un rituel — et c'est la meilleure façon de comprendre ce qu'est le vermouth.

Préparation : 2 min
Verre : Verre bas et large, jamais un verre à pied
Vermouth sorti du réfrigérateur, olive mangée entre deux gorgées
1 verre — une bouteille de 75 cl en fait 10
Facile
Toute saison

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre — une bouteille de 75 cl en fait 10

7 cl vermouth rouge (sorti du réfrigérateur : c'est un vin, il se conserve et se sert comme tel)
1 demi-rondelle d'orange épaisse
1 olive verte (sur un pique ; sa salinité coupe le sucre du vermouth, elle se mange)
2 cl eau gazeuse ou trait de siphon (facultatif ; c'est le vermut con sifón, il allège sans diluer)
glaçons

Ustensiles

verre bas et large (un verre à whisky ; l'hora del vermut ne se boit pas dans un verre à pied)
pique à cocktail
siphon (facultatif, mais c'est le geste espagnol)

La méthode

Il n'y a rien à mélanger. Ce qui compte, c'est ce qu'on met autour et à quelle température.

Le froid, d'abord, et c'est l'erreur la plus fréquente en France. Le vermouth est un vin aromatisé : entre 15 et 18 degrés, il se conserve comme un vin et se sert comme un vin. La bouteille vit au réfrigérateur, pas dans le placard à spiritueux. Servi à température ambiante, son sucre devient écrasant et son amertume dure ; à 8 °C, tout se remet en place.

Une conséquence importante : une bouteille ouverte s'oxyde comme un vin. Comptez un mois au réfrigérateur, pas un an dans le placard. C'est la raison principale pour laquelle tant de gens trouvent le vermouth mauvais — ils ont goûté une bouteille ouverte depuis deux ans.

L'olive ensuite, et ce n'est pas du folklore. Le sel supprime sélectivement la perception de l'amertume et atténue celle du sucre : mordre une olive entre deux gorgées remet le palais à zéro et rend la gorgée suivante plus nette. C'est le même mécanisme que la pincée de sel dans un cocktail au pamplemousse. Prenez-la verte et charnue, en saumure et non à l'huile.

L'orange, enfin : une demi-rondelle épaisse, pas une lamelle fine. Elle continue de céder son zeste pendant qu'on boit, et le verre devient plus parfumé à mesure qu'il se vide.

Et le trait de siphon, si vous en avez un : deux centilitres, pas plus. Le but est d'aérer, pas de diluer.

Préparation pas à pas

Le verre 20 s

Remplissez un verre bas et large de glaçons.
Le vermouth 20 s

Versez 7 cl de vermouth rouge sorti du réfrigérateur.
Le siphon 10 s

Un trait d'eau gazeuse ou de siphon, 2 cl, si vous voulez la version con sifón.
Orange et olive 30 s

Glissez la demi-rondelle d'orange épaisse dans le verre et posez l'olive sur un pique en travers.

Le conseil du caviste

Le vermouth est un vin, et c'est tout ce qu'il faut retenir. Un vin blanc fortifié, aromatisé aux plantes, dont l'armoise — c'est elle qui lui donne son nom, du mot allemand Wermut. Il titre entre 15 et 18 degrés, pas 40.

D'où la règle qui change tout et que presque personne n'applique : la bouteille se garde au réfrigérateur et se boit dans le mois. Rangée dans le placard à côté du whisky, elle s'oxyde en quelques semaines et devient plate et médicinale. Si vous avez déjà trouvé le vermouth mauvais, il y a de fortes chances que ce soit ça.

Sur le choix : un vermouth rouge espagnol pour cette recette, plus doux et plus épicé que l'italien. Un rouge italien de Turin, plus amère et plus corsé, fonctionne aussi mais demande davantage d'orange. Et si vous ne buvez pas de rouge, un vermouth blanc — pas le dry, le blanc doux — se boit exactement de la même façon, avec un zeste de citron à la place de l'orange.

Une bouteille de 75 cl fait dix verres. C'est un apéritif à 15 degrés qu'on boit lentement, avec des olives et de la charcuterie — et c'est, pour le prix, l'un des apéritifs les plus intéressants qu'on puisse servir.

Dépannage

C'est plat et médicinal

La bouteille était ouverte depuis longtemps et rangée au placard. Le vermouth est un vin : il s'oxyde. Au réfrigérateur, et bu dans le mois.

Le sucre écrase tout

Il est servi trop chaud. Un vermouth se sert à 8 °C comme un blanc, pas à température de pièce comme un spiritueux.

L'olive ne sert à rien

Elle n'a pas été mangée. Sa salinité remet le palais à zéro entre deux gorgées — c'est un ingrédient, pas un décor. Prenez-la en saumure, pas à l'huile.

C'est dilué

Trop d'eau gazeuse. Deux centilitres maximum : le but est d'aérer, pas d'allonger.

Préparer à l'avance

C'est le point le plus important de cette fiche. Une bouteille de vermouth ouverte se garde **un mois au réfrigérateur**, rebouchée — pas un an dans le placard. C'est un vin fortifié à 15-18 degrés : le degré ralentit l'oxydation, il ne l'empêche pas. Au-delà, il devient plat, médicinal et amer d'une amertume dure. Si vous n'en buvez pas souvent, achetez des demi-bouteilles.

Variantes

Vermut con sifón

Avec le trait de siphon, qui est la version la plus courante dans les bars de Barcelone. Ça aère le verre et allège la texture sans le diluer — à condition de rester à 2 cl.

Au vermouth blanc

Un vermouth blanc doux — pas un dry — avec un zeste de citron à la place de l'orange et la même olive. Plus floral, plus léger, très bon en été.

Vermouth tonic

Allongé de tonic plutôt que de siphon, dans un verre haut. On passe du rituel espagnol à un long drink d'apéritif — c'est une autre de nos fiches.

Questions fréquentes

Comment boire le vermouth ?

Seul, sur glace, dans un verre bas, avec une rondelle d'orange et une olive. C'est l'hora del vermut espagnole, et c'est la meilleure façon de le découvrir — la plupart des gens ne l'ont jamais goûté autrement qu'en dose perdue dans un Negroni.

Faut-il mettre le vermouth au réfrigérateur ?

Oui, et c'est la règle que presque personne n'applique. Le vermouth est un vin fortifié à 15-18 degrés : il s'oxyde. Une bouteille ouverte se garde un mois au frais, pas un an dans le placard.

Pourquoi une olive dans le vermouth ?

Parce que sa salinité atténue la perception du sucre et de l'amertume : la mordre entre deux gorgées remet le palais à zéro. C'est un ingrédient, pas une décoration — prenez-la en saumure et non à l'huile.

Quel vermouth choisir ?

Un rouge espagnol, plus doux et plus épicé, pour cette recette. Un rouge italien de Turin, plus amère, marche aussi mais demande davantage d'orange. Le vermouth blanc doux se boit de la même façon, avec un zeste de citron.

En Espagne, on ne boit pas le vermouth en cocktail : on le boit seul, sur glace, le dimanche vers midi, avec des olives et quelque chose à grignoter. Ça s'appelle l'hora del vermut, et ça a fait un retour spectaculaire dans les bars de Barcelone et de Madrid depuis une quinzaine d'années.

C'est aussi, de très loin, la meilleure façon de découvrir le vermouth. La plupart des gens ne l'ont jamais goûté autrement qu'en dose de deux centilitres perdue dans un Manhattan ou un Negroni — c'est-à-dire jamais vraiment.

Il n'y a rien à doser et rien à rater, mais trois détails font la différence entre un bon verre et un verre tiède.

Le premier : le vermouth se sert froid, sorti du réfrigérateur. C'est un vin, pas un spiritueux. On le range au frais comme une bouteille de blanc, et on l'y laisse.

Le deuxième : l'olive n'est pas une décoration. Sa salinité coupe le sucre du vermouth exactement comme le sel coupe l'amertume d'un pamplemousse. On la mange entre deux gorgées.

Le troisième : un trait de siphon, si vous en avez. C'est le vermut con sifón, et ça allège sans diluer.

À servir avec

Pas de bouteille attitrée pour cette recette : voici ce que le caviste a en cave dans le rayon liqueurs & crèmes.

Dom Pacello Royal Orange Liqueur 59,90 €

Djebenah Buna Liqueur de Café 65,00 €

Five Farms 32,00 €

Voir tout le rayon liqueurs & crèmes →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Le vermouth à l'espagnole