Bocal de rhum arrangé à la cerise en macération sur un comptoir de chêne

Cocktail · Macération

Rhum arrangé à la cerise : le noyau est un ingrédient, pas un déchet

Un arrangé de plein été : cerises noires bien mûres, une gousse de vanille, six semaines de patience et une poignée de noyaux qu'on retire au bon moment.

Préparation : 20 min
Verre : Petit verre à digestif
Glace : Sans glace, servi frais
Macération
1 bocal d'un litre, environ 12 verres
Facile

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Ingrédients

1 bocal d'un litre, environ 12 verres

70 cl rhum blanc agricole (un rhum de caractère : la cerise ne masque rien, elle habille)
500 g cerises noires bien mûres (burlat ou griotte, jamais de cerises au sirop en bocal)
60 g sucre de canne blond (à ajuster après six semaines, jamais avant)
1 gousse de vanille fendue (grattée, et la gousse va dans le bocal avec les graines)
une vingtaine noyaux de cerise (gardés au dénoyautage, enfermés dans une mousseline)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Chantal Comte Fighting Spirit Gold Rhum Blanc Agricole 70,00 €

A.1710 Renaissance Rhum Blanc Agricole 78,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

bocal d'un litre à joint (verre transparent : on doit voir la couleur venir)
dénoyauteur
petite mousseline ou boule à thé (pour retirer les noyaux en une fois)
entonnoir
bouteille de conservation

La méthode

Le noyau apporte ce que la chair ne sait pas donner. En macérant, il libère du benzaldéhyde, la molécule qui signe l'amande amère et le kirsch. C'est elle qui donne à un bon arrangé cerise sa longueur, cette traîne d'amande derrière le fruit.

Mais elle s'extrait lentement et ne s'arrête jamais. À trois semaines, elle soutient la cerise. À trois mois, elle passe devant, et le verre sent le noyau de pêche plus que le fruit.

D'où la mousseline. Les noyaux enfermés se retirent en un geste au vingt-et-unième jour, sans qu'on ait à filtrer le bocal ni à repêcher quoi que ce soit à la cuillère. C'est la seule opération à faire dans les six semaines.

Le sucre vient en dernier. Une cerise très mûre peut suffire à elle seule. On goûte à six semaines, et on ajoute alors, par tranches de 20 g, en laissant deux jours entre chaque ajout : le sucre met du temps à se fondre dans l'alcool et un arrangé trop sucré ne se rattrape pas.

Préparation pas à pas

Trier et laver 5 min

Rincer les cerises à l'eau froide, retirer les queues et écarter tout fruit fendu ou taché : un seul fruit abîmé suffit à donner un goût de fermentation à tout le bocal.
Dénoyauter et garder une vingtaine de noyaux 10 min

Dénoyauter au-dessus du bocal pour ne rien perdre du jus. Mettre de côté une vingtaine de noyaux, les enfermer dans une mousseline nouée ou une boule à thé.
Monter le bocal 5 min

Verser les cerises, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, puis la mousseline de noyaux. Couvrir avec le rhum jusqu'à immerger complètement les fruits. Fermer.
Retirer les noyaux 1 min

Au bout de trois semaines, sortir la mousseline et la jeter. Ne pas la presser. Refermer et laisser reposer.
Goûter, ajuster, filtrer 5 min

À six semaines, goûter. Ajuster le sucre par tranches de 20 g si nécessaire. Filtrer et mettre en bouteille quand la couleur ne bouge plus, autour de trois mois.

Le conseil du caviste

La faute que je vois le plus souvent sur un arrangé cerise, c'est de le lancer avec un rhum neutre en se disant que le fruit fera le travail. C'est l'inverse : la cerise donne beaucoup de sucre et de couleur, très peu de structure. S'il n'y a rien sous le fruit, le verre est plat au bout de deux mois.

Je pars donc sur un rhum blanc agricole, dont le côté végétal et poivré tient sous le fruit sans se laisser recouvrir. Le Chantal Comte Caribaea et le Fighting Spirit Gold ont l'épaule qu'il faut ; l'A.1710 Renaissance est plus floral, il donne un arrangé plus fin et plus court.

Et on remplit le bocal jusqu'en haut. L'air qui reste au-dessus du niveau est ce qui fait brunir la cerise et virer la couleur au marron en quelques semaines.

Dépannage

L'arrangé a un goût d'amande amère qui domine tout

Les noyaux sont restés trop longtemps. Filtrer immédiatement, puis couper avec 10 à 15 cl du même rhum : la dilution ramène l'amande à sa place.

La couleur a viré au brun terne

Le bocal n'était pas assez rempli ou il a pris la lumière. Ranger à l'abri du jour et compléter au rhum jusqu'au col dès qu'un niveau baisse.

Ça sent la fermentation, un peu vineux

Un fruit fendu est passé au tri. Il n'y a rien à sauver : on recommence, et on écarte cette fois tout fruit qui n'est pas intact.

C'est trop sucré

Rien ne se retire. Rallonger avec du rhum blanc et laisser reposer trois semaines de plus pour que l'ensemble se refonde.

Variantes

Cerise et fève tonka

Un quart de fève râpée à la place de la vanille. Elle pousse dans le même registre que le noyau, donc on ne met pas les deux : on choisit.

Griotte seule

Plus acide, moins sucrée, elle donne un arrangé plus vif et plus court. Descendre le sucre à 40 g et goûter dès la cinquième semaine.

Cerise et poivre de Timut

Cinq baies, pas plus, ajoutées à la quatrième semaine seulement. Leur note d'agrume relève la cerise sans se mélanger à la vanille.

En long drink

4 cl d'arrangé, une glace, allongé au tonic bien froid et un zeste de citron. La cerise supporte très bien l'amertume du quinquina.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve un rhum arrangé à la cerise ?

Plusieurs années une fois filtré et mis en bouteille, à l'abri de la lumière. Tant que les fruits sont dans le bocal, comptez plutôt six mois : au-delà, la chair se délite et trouble le liquide.

Faut-il dénoyauter les cerises ?

Oui, la chair doit être ouverte pour donner son jus. On garde en revanche une vingtaine de noyaux dans une mousseline, retirés à trois semaines, pour la note d'amande.

Peut-on utiliser des cerises surgelées ?

Oui, et elles présentent même un avantage : le gel a fait éclater les cellules, l'extraction est plus rapide. Les mettre encore congelées dans le bocal et ne pas les rincer.

Quel rhum choisir pour un arrangé cerise ?

Un rhum blanc agricole. Son côté végétal tient sous le fruit, là où un rhum neutre se laisse recouvrir et donne un arrangé plat après deux mois.

Le rhum arrangé à la cerise se lance quand les cerises noires sont à leur maximum de sucre, en juin ou en juillet, et il se boit à l'automne. C'est une des rares macérations où le fruit apporte à la fois la couleur, le sucre et le parfum : on n'a pas besoin de charger en sirop pour obtenir un verre rond.

Deux écoles s'opposent sur le noyau. Ceux qui dénoyautent tout obtiennent un arrangé franc, fruité, un peu court en bouche. Ceux qui laissent tous les noyaux pendant six mois obtiennent une amertume d'amande qui finit par recouvrir la cerise. La recette ci-dessous prend le milieu : une vingtaine de noyaux seulement, retirés à la troisième semaine.

Comptez six semaines avant la première dégustation et trois mois pour que l'ensemble se fonde. Un arrangé qui n'a pas passé un mois n'est pas un arrangé, c'est du rhum avec des fruits dedans.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Chantal Comte Fighting Spirit Gold Rhum Blanc Agricole 70,00 €

A.1710 Renaissance Rhum Blanc Agricole 78,00 €

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