L'hibiscus doit sa couleur à des anthocyanes, les mêmes pigments que la myrtille ou le chou rouge. Ils ont deux particularités qui décident de tout : ils se dégradent à la chaleur, et leur teinte dépend de l'acidité. En milieu acide ils virent au rouge vif ; en milieu neutre ils tirent vers le brun terne.
D'où la méthode, qui est l'inverse de celle des sirops classiques. On fait le sirop de sucre, on le laisse refroidir complètement, et l'on infuse l'hibiscus à froid pendant six heures. On ajoute enfin un trait de jus de citron, qui ramène le pH sous quatre et fait bondir la couleur sous les yeux. C'est spectaculaire et c'est purement chimique.
