Qu'est-ce qu'une eau-de-vie de fruits, et comment la boire ? Poire williams, prune, mirabelle, framboise ou kirsch : ces alcools de fruits reviennent sur la table à la fin des repas d'hiver. Ils ont une image un peu rustique, mais une bonne eau-de-vie est l'un des spiritueux les plus purs qui soient.
La réponse du caviste
Une eau-de-vie de fruits est un alcool obtenu en distillant des fruits fermentés. La plupart sont blanches et incolores, car elles reposent sans bois, en cuve ou en bonbonne de verre. Certaines, comme la vieille prune, vieillissent en fût et prennent une couleur ambrée. On les sert fraîches, vers 8 à 10 °C, dans un petit verre tulipe, en digestif ou avec un dessert aux fruits.
Comment on fait une eau-de-vie de fruits
Tout commence avec des fruits très mûrs, écrasés puis mis à fermenter : les levures transforment leur sucre en alcool. Ce moût de fruits est ensuite distillé à l'alambic. Le distillateur sépare les premières vapeurs, les têtes, et les dernières, les queues. Il ne garde que le cœur de chauffe, la partie la plus nette et la plus parfumée.
Les petits fruits pauvres en sucre, comme la framboise, fermentent mal. On les met souvent à macérer dans de l'alcool avant de les distiller, pour capter leur parfum. Dans tous les cas, une eau-de-vie de fruits titre au moins 37,5 % vol, et le plus souvent entre 40 et 45 %.
Après la distillation vient le repos. Les eaux-de-vie blanches restent plusieurs mois en cuve ou en verre, pour s'arrondir sans prendre de couleur. Les eaux-de-vie vieillies passent en fût de chêne : elles y gagnent une robe ambrée et des notes de vanille, de caramel et de fruits cuits.
Poire, prune, mirabelle, kirsch : les grandes familles
La poire williams est la plus connue. Elle tire son nom de la variété de poire utilisée, très parfumée. Certaines bouteilles contiennent une poire entière : on accroche la bouteille à la branche au printemps, et le fruit grossit à l'intérieur avant qu'on la remplisse d'eau-de-vie.
La prune est l'eau-de-vie du Sud-Ouest, pays du pruneau d'Agen. La vieille prune est vieillie en fût, ce qui lui donne sa couleur ambrée et ses notes de fruits confits. La mirabelle est l'eau-de-vie de la Lorraine, protégée par l'indication géographique Mirabelle de Lorraine. Elle est ronde, florale et miellée.
Le kirsch se distille à partir de cerises fermentées avec leurs noyaux, qui lui donnent une note d'amande. Il a son appellation en Franche-Comté, le Kirsch de Fougerolles, et on en produit aussi en Alsace. La framboise, enfin, est l'une des plus parfumées. Les pommes et les poires à cidre donnent, elles, le calvados, dont nous parlons dans notre guide du calvados Château du Breuil.
Déguster, servir et cuisiner
Servez une eau-de-vie blanche fraîche, mais pas glacée : le froid extrême endort les arômes. Un petit verre tulipe concentre le parfum du fruit. Commencez par sentir à distance, puis goûtez en toute petite quantité. Deux à trois centilitres suffisent. Notre guide du verre à spiritueux vous aidera à choisir.
L'eau-de-vie a aussi sa place en cuisine. Elle sert à flamber des crêpes ou des fruits poêlés. Le kirsch parfume la forêt-noire, et certains y trempent le pain de la fondue savoyarde. Une cuillerée de poire williams sur un sorbet à la poire fait un dessert simple et frais. En Normandie, le trou normand se fait avec du calvados, mais l'idée marche avec toutes les eaux-de-vie de fruits.
Côté conservation, gardez la bouteille debout : l'alcool fort abîme le bouchon. Tenez-la à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une eau-de-vie n'évolue plus une fois en bouteille, et elle se garde longtemps après ouverture. Tous les détails sont dans notre guide sur la conservation d'un spiritueux ouvert.
À la cave : Louis Roque, distillateur à Souillac
Pour les eaux-de-vie de fruits, nous travaillons avec la maison Louis Roque, installée à Souillac, dans le Lot, à deux pas du Périgord.
- Louis Roque La Vieille Prune : une robe ambrée aux reflets acajou, des arômes de prune mûre, de pruneau, de vanille et de caramel. La bouche est ample, ronde et soyeuse, après plusieurs années en fûts de chêne français. Elle titre 42 % vol. La maison conseille de la servir fraîche, entre 8 et 10 °C.
Louis Roque distille aussi une poire williams, une framboise et une mirabelle. Nous les recevons en petites quantités : demandez-les en boutique. Pour tout savoir sur la vieille prune, lisez notre guide de la Vieille Prune Louis Roque. Et si vous préférez un digestif de raisin, nos armagnacs sont une autre tradition du Sud-Ouest.
| Eau-de-vie | Fruit et région | Couleur | Service | Accord |
|---|---|---|---|---|
| Poire williams | Poire williams, Alsace, Suisse, Sud-Ouest | Incolore | 8 à 10 °C | Tarte aux poires, sorbet |
| Vieille prune | Prune, Sud-Ouest | Ambrée | 8 à 10 °C | Tarte aux prunes, chocolat noir |
| Mirabelle | Mirabelle, Lorraine | Incolore | 8 à 10 °C | Tarte aux mirabelles |
| Kirsch | Cerise, Franche-Comté, Alsace | Incolore | 8 à 10 °C | Forêt-noire, fondue |
| Framboise | Framboise, Alsace, Vosges | Incolore | 8 à 10 °C | Desserts aux fruits rouges |
Questions fréquentes
Quelle différence entre une eau-de-vie et une liqueur ?
Une eau-de-vie est un alcool de distillation, sec, sans sucre ajouté. Une liqueur est sucrée et souvent moins forte en alcool. Une crème de cassis est une liqueur, une framboise distillée est une eau-de-vie.
Comment met-on une poire entière dans la bouteille ?
On glisse la jeune poire dans la bouteille au printemps, en accrochant celle-ci à l'arbre. Le fruit grossit à l'intérieur. À la récolte, on détache la bouteille, on la nettoie et on la remplit d'eau-de-vie.
À quelle température servir une eau-de-vie de fruits ?
Fraîche, autour de 8 à 10 °C. Évitez le congélateur : trop froide, elle perd l'essentiel de son parfum.
Eau-de-vie blanche ou vieillie en fût ?
La blanche garde le fruit pur et frais. La vieillie en fût, comme la vieille prune, est plus ronde, avec des notes de vanille et de fruits confits. Tout dépend de votre goût.
Retrouvez nos eaux-de-vie et tous nos spiritueux et liqueurs, et lisez notre guide pour choisir un digestif. Nous vous faisons goûter la différence à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.
