Caparaó

Caparaó est une dénomination d'origine brésilienne. Elle couvre le café de l'espèce arabica, en grain vert, torréfié ou moulu. Le café doit venir de propriétés de l'aire. Sa transformation se fait dans des ateliers autorisés. Les producteurs choisissent les variétés qui conviennent à chaque lieu.

La récolte peut se faire à la main, par égrappage, ou de façon sélective, cerise mûre par cerise mûre. Une égrappeuse est aussi permise. Le café tombe sur un tamis ou une toile, jamais sur le sol. Il peut être préparé par voie sèche, en café nature, ou par voie humide. La voie humide donne des cafés décortiqués ou lavés, dépulpés, ou dépulpés et démucilagés. Le séchage se fait sur des aires ou en séchoir mécanique. Les séchoirs doivent chauffer à feu indirect ou au gaz, pour éviter l'odeur de fumée. Le café sec garde entre 11 et 12 % d'humidité. Un lot qui contient des résidus de pesticides perd le droit au sceau. Le café torréfié ne doit contenir aucun additif ni aucune impureté.

Le café doit atteindre une note de café de spécialité sur la grille de la Specialty Coffee Association, sans goût ni arôme étranger. Le parfum et l'arôme sont très complexes, avec au moins cinq descripteurs. On y trouve des notes de chocolat, de caramel, de mélasse, de sucre brun, de rapadura, de miel, de fruits jaunes comme la nèfle, le cajá-manga et la pêche. S'y ajoutent des épices douces et piquantes, la vanille, la châtaigne, l'amande, la rose ou le jasmin. La saveur est douce et très sucrée, toujours avec de la mélasse ou du caramel. La finale est longue. L'acidité est délicate et rappelle l'orange. Le corps va de soyeux à crémeux. Il devient parfois liquoreux, lié à des fermentations spontanées. On trouve alors souvent un goût de cognac ou de vin.

Le café de montagne s'installe au Caparaó seulement après l'occupation des terres moins accidentées. Ces milieux sont donc mieux conservés. La culture est familiale. Les producteurs et leurs familles font tout, de la culture au stockage. Les savoirs passent de père en fils depuis des décennies.

L'association des producteurs de cafés spéciaux du Caparaó dépose la demande le 25 mars 2019. Le cahier des charges est signé à Guaçuí le 24 septembre 2020. L'office brésilien de la propriété industrielle accorde le registre le 2 février 2021, comme dénomination d'origine.