Arabica

L'arabica est un caféier de la famille des Rubiacées. Linné publie son nom, Coffea arabica, en 1753. Dès 1715, Antoine de Jussieu l'avait appelé Jasminum arabicum, d'après un plant venu du jardin botanique d'Amsterdam.

À l'état sauvage, c'est un arbre de 9 à 12 m. Ses feuilles sont opposées, d'un vert foncé luisant, aux bords ondulés. Ses fleurs blanches poussent en petites grappes à l'aisselle des feuilles. Le fruit est une drupe, qu'on appelle cerise. Il mûrit du rouge vif au violet et contient en général deux graines. Ce sont les grains de café.

L'arabica est un hybride naturel. Il est né du croisement entre les ancêtres de deux espèces actuelles, Coffea canephora, le robusta, et Coffea eugenioides. Il garde les deux génomes de ses parents, soit 44 chromosomes. Chacun des deux parents n'en a que 22. Des travaux génomiques récents datent ce croisement d'il y a 610 000 à 350 000 ans. D'autres estimations le placent entre 1,08 million et 543 000 ans. La part de son génome venue du robusta ressemble le plus aux robustas du nord de l'Ouganda.

Plusieurs goulets d'étranglement ont suivi, bien avant toute culture. Avec cette origine récente et ces goulets, l'arabica cultivé a une diversité génétique particulièrement faible.

L'arabica sauvage vient des hauts plateaux du sud-ouest de l'Éthiopie. C'est un arbuste de sous-bois, qui a besoin de la forêt debout. On l'a aussi trouvé sur le plateau de Boma, au Soudan du Sud. Au mont Marsabit, dans le nord du Kenya, on ne sait pas s'il est vraiment indigène. Les études récentes y voient plutôt une plante naturalisée.

Dans son aire d'origine, on compte de 13,5 à 19,5 milliards de pieds sauvages. L'espèce est pourtant classée en danger sur la liste rouge de l'UICN. Avant les grands défrichements, la forêt couvrait, pense-t-on, 25 à 31 % de l'Éthiopie. Elle n'en couvre plus que 4 %.

On le cultive aujourd'hui dans des dizaines de pays, entre les deux tropiques. Il pousse le plus souvent entre 1 200 et 1 500 m d'altitude. Certaines plantations descendent pourtant au niveau de la mer et d'autres montent à 2 800 m. Il supporte les basses températures, mais pas le gel. Il préfère une moyenne de 15 à 24 °C et une ombre légère.

Hors de son aire, il s'est souvent naturalisé, en Afrique, en Amérique latine, en Asie et dans des îles des Caraïbes et du Pacifique. À Hawaï, dans certaines vallées, c'est une mauvaise herbe très envahissante.

Les premières traces écrites d'un café de grains torréfiés viennent de savants arabes. La culture de l'arabica commence au Yémen, aux XVe et XVIe siècles. Les études génétiques rattachent les arabicas cultivés aux arabicas sauvages de l'est de la vallée du Grand Rift.

Vers 1600, les fameuses sept graines sortent du Yémen en contrebande. Elles fondent les lignées cultivées en Inde. Un siècle plus tard, les Hollandais plantent l'arabica en Asie du Sud-Est. C'est l'origine du groupe Typica. En Indonésie, la production commence en 1699. Un pied envoyé à Amsterdam en 1706 sert ensuite à lancer la culture aux Caraïbes, en 1723.

De leur côté, les Français cultivent l'arabica sur l'île Bourbon, l'actuelle Réunion. Les descendants d'un seul pied, encore vivant en 1720, forment le groupe Bourbon. Les variétés actuelles descendent de ces deux lignées, Typica ou Bourbon. Seuls quelques types sauvages des forêts d'Éthiopie font exception. Le caféier arrive à Hawaï en 1813.

En 1927, on découvre au Timor un hybride spontané de robusta et d'arabica, résistant à la rouille. Beaucoup d'arabicas modernes portent des gènes de robusta venus de cet hybride.

La norme internationale du vocabulaire du café définit le café arabica comme le café de l'espèce Coffea arabica L. Elle cite en exemple le Bourbon, le Typica, le Mundo Novo, le Caturra ou le Catuai. De nombreuses protections d'origine visent l'arabica, de Hawaï à l'Inde et de la Colombie au Viêt Nam. En Colombie et au Costa Rica, les textes précisent qu'on ne cultive que cette espèce.

Face au robusta, l'arabica donne en général une tasse plus acide, moins amère et plus fruitée. Le robusta tire davantage vers le boisé. Les cafés dits gourmets sont presque tous des arabicas doux de grande qualité. Les mélanges d'arabica seul portent souvent la mention « 100 % arabica », vue comme un gage de qualité.

Le profil varie avec l'origine. Les cafés d'Indonésie, comme ceux de Sumatra ou de Java, sont connus pour leur corps lourd et leur faible acidité. On les assemble volontiers aux cafés plus acides d'Amérique centrale et d'Afrique de l'Est.