Monsooned Malabar Arabica Coffee

Monsooned Malabar Arabica Coffee est une indication géographique indienne. Elle désigne un café vert d'arabica, Coffea arabica, transformé par un procédé propre à la côte de Malabar, la « mousson » du café.

Le café vient des régions d'arabica de l'Inde. Ce sont Baba Budan Giris, Chikmagalur, Manjarabad, Coorg et Biligiris au Karnataka. Ce sont aussi les Nilgiris, les Shevaroys, les Pulneys et les Anamalais au Tamil Nadu, et la vallée d'Araku en Andhra Pradesh et en Odisha. Les variétés utilisées sont surtout le S.795, le Sln.4, le Sln.5A, le Sln.5B, le Sln.6, le Sln.9 et le Sln.12, ou Cauvery.

Seul le café cerise, séché entier par voie sèche, sert de matière première. Au domaine, il sèche jusqu'à 11 % d'humidité, à 0,5 % près. Les usines de traitement de la côte le décortiquent, le calibrent et le trient. Seuls les grains de grade A, retenus sur un crible de 6,65 mm, partent à la mousson. Les autres grades sont vendus tels quels.

La mousson du café se fait seulement pendant la mousson du sud-ouest, de juin à septembre. Les vents sont alors saturés d'humidité, jusqu'à 100 %. Les grains sont étalés dans des entrepôts bien aérés, au sol cimenté, en couches de 10 à 15 centimètres. On les ratisse environ toutes les trois heures, pour les exposer de façon égale aux vents de la mousson. En dix jours environ, ils absorbent l'humidité jusqu'à 14 ou 15 %.

Le café est ensuite mis en sacs de jute, remplis à moitié et non cousus. Les sacs sont empilés par quatre, en rangées espacées, pour que l'air de la mousson circule autour de chacun. Une fois par semaine, on vide les sacs, on mélange le café, on le remet en sacs et on refait les rangées. Cela évite la moisissure et rend la mousson régulière. Le procédé dure 12 à 16 semaines en tout.

Le café est prêt quand les grains deviennent jaune pâle, couleur paille. Ils ont presque doublé de volume. Ils sont devenus légers et poreux. On les passe dans des polisseuses sans lames, pour un léger brillant. Le café fini garde de 13 à 14,5 % d'humidité, à 0,5 % près. Il est classé en quatre grades : AAA, AA, A et Triage. Le grade AAA reste à 90 % au moins sur un crible à trous ronds de 7,50 mm. Le Triage reste à 90 % au moins sur un crible de 6,00 mm. On trie ensuite à la main les grains durs restés sans mousson, les grains noirs et les brisures. Le café est mis en sacs de jute neufs et propres, puis fumigé avant stockage. Le café ne peut être traité que dans une usine agréée.

En tasse, la mousson atténue le fruit et l'amertume. Le café montre un bon corps, une acidité douce et un goût riche, sucré et rond. Il sert surtout en mélange, pour apporter du corps, de la crème et de la douceur.

On raconte que la mousson du café est née par hasard, au temps de la marine à voile. Le café non lavé mettait alors six mois pour rejoindre l'Europe. Dans les cales humides, il perdait sa couleur et prenait un goût de café vieilli. Avec le canal de Suez et les bateaux à vapeur, le voyage ne prend plus qu'un mois environ. Le café arrive alors sans ce goût, et les acheteurs européens s'en plaignent.

Un des premiers écrits sur le café monsooné indien paraît en janvier 1950. En 1957, un planteur des Shevaroys, membre de l'office indien du café, plaide pour relancer ces cafés à l'export, freinés par la guerre. En janvier 1963, des chercheurs de Mysore étudient les changements du grain pendant la mousson. Le terme de café monsooné entre dans la norme indienne de vocabulaire du café en 1974. La norme indienne de classement du café monsooné connaît sa deuxième révision en 1981. En 2006 et 2007, l'Inde exporte environ 3 000 tonnes de Monsooned Malabar Arabica.

L'office indien du café dépose la demande d'indication géographique le 5 avril 2007. Le journal des indications géographiques n° 21 la publie comme acceptée, avec une mise à disposition le 20 décembre 2007. Le certificat d'enregistrement n° 54 est délivré le 28 mars 2008. Un renouvellement est demandé le 4 avril 2017. L'enregistrement vaut jusqu'au 4 avril 2027.