Kopi Arabika Flores Bajawa

Kopi Arabika Flores Bajawa est une indication géographique indonésienne enregistrée, sous le certificat n° IDG000000014. Sous le nom de Flores Bajawa, une demande d'indication géographique protégée a aussi été publiée dans l'Union européenne en 2026. Elle n'y est pas encore enregistrée.

Le produit est un café vert d'arabica. Les variétés utilisées aujourd'hui sont le S-795, qui domine, l'Arabusta Timtim et le Typica, appelé Juria. Les futurs programmes d'extension prévoient le S-795. Une nouvelle variété recommandée par l'État pourra être étudiée par le groupement. Les plants viennent de semenciers certifiés par l'État.

Les caféiers poussent sous des arbres d'ombrage, surtout le dadap. On les cultive avec des engrais organiques, sans pesticides de synthèse. La cueillette se fait à la main, du matin à midi, en ne prenant que les fruits bien mûrs. Les lots doivent compter au moins 95 % de cerises rouges, saines et fraîches. Le café préparé par voie sèche est exclu.

Trois préparations sont admises. Le café lavé fermente de 18 à 36 heures, puis sèche au soleil environ 15 jours jusqu'à 12 % d'humidité. Le café semi-lavé fermente de 12 à 18 heures. Il est déparché encore humide, vers 30 %, puis séché jusqu'à 12 %. Le café dit « honey » sèche avec son mucilage, sans fermentation. Le café en parche reste au moins deux mois dans le lieu où il a été préparé.

Le café vert garde au plus 12 % d'humidité. Il compte au plus 11 défauts pour 300 grammes. Après le tri final, il doit en compter moins de 5, avec un calibre d'au moins 16. Les règles modifiées en 2023 encadrent aussi le café torréfié. Il est torréfié de moyen à foncé, avec au plus 7 % d'eau et 5 % de cendres.

En torréfaction moyenne, le café lavé offre un arôme floral, une douceur marquée, une acidité vive et un corps moyen à puissant. Le semi-lavé est floral, plus doux, d'acidité modérée. Le « honey » rappelle les fruits secs, avec moins de douceur et un corps moyen.

Le premier essai de culture du café à Florès a lieu en 1871, à Larantuka et dans l'est de l'île, avec des plants venus de Pasuruan, à Java. Ils dépérissent. Du café venu du Timor oriental est planté à Larantuka en 1874, puis en 1894, sans plus de succès. En 1930, une plantation de café sous ombrage est créée près du séminaire de Mataloko, près de Bajawa. Elle réussit, et les habitants des alentours se mettent au café. Un programme de relance de l'arabica commence en 1978 et 1979. À la fin des années 1980, le café couvre environ 8 000 hectares à Florès.

En 2005, des groupes de paysans apprennent la voie humide. Leur café est exporté vers les États-Unis sous le nom de Flores Bajawa. Le 26 mai 2009, l'association pour la protection de l'indication géographique est fondée à Bajawa. En 2011, quatorze unités de préparation sont en service. La demande indonésienne porte le n° IG.00.2011.000005.

Le 1er février 2023, l'association demande une modification du cahier des charges, pour lutter contre la déforestation. Elle supprime la règle qui permettait de planter en forêt avec une autorisation. Elle n'admet plus que trois statuts de terres légaux pour planter du café. La modification est publiée le 18 avril 2023, pour une annonce de deux mois. Le 24 avril 2023, la demande est déposée auprès de l'Union européenne. Elle y est publiée le 12 juin 2026.