Café de Tolima

Café de Tolima est une dénomination d'origine colombienne. L'autorité colombienne de la propriété industrielle en a déclaré la protection en 2017. Elle couvre un café arabica lavé et doux.

Le café vient uniquement de l'espèce arabica. Il peut venir d'une seule variété ou d'un mélange. Les variétés admises sont celles qui, évaluées par le centre de recherche du café de Colombie, peuvent entrer dans le Café de Colombia. Les principales variétés de la zone sont, entre autres, le Caturra, le Típica, le Tabi, le Colombia et le Castillo, avec sa version régionale Castillo Pueblo Bello.

Les cerises rouges ou jaunes sont cueillies à la main, à pleine maturité. Elles mûrissent environ 220 jours après la floraison. Le café est préparé par voie humide, le plus souvent à la ferme. Il est dépulpé, puis il fermente dans l'eau, en général 16 à 18 heures, et il est lavé. Le mucilage peut aussi être retiré à la machine. Le café sèche lentement au soleil, sur des aires cimentées, ou dans des séchoirs. Il garde de 10 à 12 % d'humidité. Le café en parche est stocké sous 20 °C. Le décorticage peut se faire hors de la zone. La torréfaction aussi.

La tasse a une acidité et un corps moyens à pleins. Elle est nette, douce et équilibrée. Les saveurs sucrées sont variées, avec des touches d'agrume et de fruit.

La tradition du café remonte à 1870 dans le Tolima. Cette année-là, le propriétaire du domaine El Porvenir plante son premier caféier. La culture grandit fortement après la guerre des Mille Jours, au début du XXe siècle. Elle repose surtout sur de petites parcelles, et les savoirs passent de génération en génération.

Le 13 mars 2008, le comité directeur de la fédération nationale des caféiculteurs approuve un petit nombre de dénominations d'origine régionales. La fédération dépose la demande le 27 novembre 2015. Un extrait est publié le 31 mai 2016. Personne ne s'y oppose. Le 30 janvier 2017, la résolution n° 2458 déclare la protection. Elle délègue aussi à la fédération le pouvoir d'autoriser l'usage du nom.