Café Chiapas

Café Chiapas est une dénomination d'origine mexicaine. L'État mexicain en est le titulaire. On ne peut l'utiliser qu'avec une autorisation de l'institut mexicain de la propriété industrielle.

Elle couvre le café vert, torréfié ou moulu, de l'espèce arabica, cultivé et produit dans l'État du Chiapas. Les caféiers doivent pousser à plus de 800 mètres d'altitude. Parmi les principales variétés, on trouve des caféiers de grande taille, comme le Typica, le Maragogype, le Bourbon et le Mundo Novo. On trouve aussi des variétés de petite taille, comme le Caturra, le Garnica, le Catuai, le Catimor et le Pacamara. L'arabica est admis dans ses diverses variétés.

Le café est préparé par voie humide. On cueille les cerises à bonne maturité. On les dépulpe, puis on retire le mucilage par fermentation en bac, de 18 à 30 heures, ou par friction en machine. On lave ensuite le café et on le sèche au soleil ou en séchoir. Le café vert se classe en quatre qualités. La qualité « Estrictamente altura » vient de plus de 1 000 mètres et la qualité « Altura » de plus de 900 mètres. Les qualités « Extra prima lavado » et « Prima lavado » viennent de plus de 800 mètres. Le café torréfié ne peut être fait qu'avec du Café Chiapas vert. La torréfaction peut être claire, moyenne ou foncée.

Le sol et le climat lui donnent une acidité élevée, un arôme intense, un goût agréable et un corps sensible.

La commission pour le développement du café du Chiapas dépose la demande le 21 août 2001. Un extrait paraît au Journal officiel de la Fédération le 8 août 2002. Aucune objection n'est déposée.

L'institut mexicain de la propriété industrielle signe la déclaration de protection le 12 août 2003. Elle est publiée au Journal officiel le 27 août 2003. Le 4 mai 2004, la dénomination est enregistrée au registre international de l'arrangement de Lisbonne, sous le numéro 852.

La norme officielle mexicaine NOM-169-SCFI-2007 fixe les spécifications du Café Chiapas. Elle paraît le 26 mars 2007. Elle est modifiée le 9 mars 2011.