Café de Cauca

Café de Cauca est une dénomination d'origine colombienne. L'autorité colombienne de la propriété industrielle en a déclaré la protection en 2011. Elle couvre un café arabica lavé.

Le café est cultivé et préparé dans l'aire, entre 1 100 et 2 100 mètres. La culture, la récolte, le traitement et le séchage jusqu'au café en parche se font dans l'aire. Le décorticage et le tri aussi. La récolte est manuelle et sélective. Elle a lieu en général 239 jours environ après la floraison. La grande récolte va de mars à juin.

Le café est préparé par voie humide, le plus souvent à la ferme. Il est dépulpé le jour même de la cueillette. Il fermente ensuite dans l'eau, en général 14 à 18 heures, puis il est lavé. Une machine peut aussi retirer le mucilage. Il sèche lentement au soleil, sur des aires cimentées, jusqu'à 10 à 12 % d'humidité. Le café en parche est stocké sous 20 °C. Il est ensuite décortiqué, trié à la machine puis à la main.

Le parfum et les arômes sont très puissants et caramélisés. En tasse, l'acidité est haute et le corps moyen. L'ensemble est équilibré, net et doux, avec des notes sucrées et florales.

Le 13 mars 2008, le comité directeur de la fédération nationale des caféiculteurs lance l'étude de dénominations d'origine pour plusieurs régions. Le 27 novembre 2008, les comités du Cauca et du Nariño délimitent ensemble leurs deux zones. Ils rattachent trois communes du Cauca au Café de Nariño.

La fédération dépose la demande le 28 octobre 2009. Personne ne s'y oppose. Le 10 août 2011, l'autorité colombienne de la propriété industrielle déclare la protection de la dénomination, par la résolution n° 41788. La protection dure tant que subsistent les conditions qui l'ont justifiée. Le 26 novembre 2013, la résolution n° 69903 délègue à la fédération le pouvoir d'autoriser l'usage du nom.