Pluma

Pluma est une dénomination d'origine mexicaine. La norme officielle qui l'accompagne parle de « Café Pluma ». Le nom appartient à l'État fédéral. On ne peut l'utiliser qu'avec une autorisation de l'institut mexicain de la propriété industrielle.

Le café vient de caféiers de l'espèce arabica. Il s'agit surtout du Typica, la variété d'origine, et du L. Pluma Hidalgo. Le Bourbon, le Mundo Novo, le Maragogipe, la Marsellesa, l'Oro Azteca, le Sarchimor, le Geisha et le Java sont aussi admis. Le café peut être vendu en cerise, en café nature, en café « enmielado », en grain sous sa parche, en grain vert, torréfié en grain ou moulu.

Le café pousse uniquement sous ombrage. Il s'agit surtout de caféières rustiques de montagne et de jardins de café en polyculture traditionnelle. La récolte dure six mois, de novembre à avril. Elle se fait à la main, en trois passages. On ne cueille que les cerises à pleine maturité, d'un rouge intense ou jaunes selon la variété. Elles partent au dépulpage le jour même. Le café fermente au plus 36 heures. Selon l'altitude, la fermentation dure de 12 à 32 heures. Les grains légers sont écartés par flottaison et le café est lavé à grande eau. Il sèche au soleil sur des aires, retourné au râteau de bois. Le séchage dure trois à quatre jours, ou cinq à huit jours, jusqu'à 12 ou 12,5 % d'humidité. Le café nature sèche entier, de huit à treize jours.

Le café vert garde de 10 à 12,5 % d'humidité. Il est classé en quatre catégories selon sa note en tasse. Le « Máximo » dépasse 88 points. Le « Especialidad » obtient de 85 à 87,75 points. Le « Premium » obtient de 80 à 84,75 points et le « Regular » de 72 à 79,75 points. Chaque catégorie fixe aussi la densité, la taille du grain et le nombre de défauts.

Le café a un bouquet agréable, une acidité marquée, un bel arôme et un corps léger. On y trouve souvent des arômes floraux, de miel, de piloncillo, de fruits, d'épices, de chocolat, de maguey cuit ou d'amande. Ses saveurs vont du floral au miel fruité, au maguey cuit, au piloncillo et aux agrumes.

Le 29 mai 1874, des pépinières de café sont installées sur le Cerro de la Pluma, dans l'actuel domaine La Providencia. Les plantations suivent la méthode de Matías Romero, rythmée par les phases de la lune. On compte 100 000 caféiers en 1877. En 1879, le Cerro de la Pluma et le Cerro Espino en portent 800 000. Le village de Pluma Hidalgo est fondé en 1880. En 1891, les domaines du district de Juquila produisent 48 000 kilos de café par an. Vers 1910, ses caféières couvrent environ 5 700 hectares dans quatre communes. Au début du XXe siècle, le café part par Puerto Ángel et Puerto Escondido vers San Francisco. En 1934, le Café Pluma est cité pour la première fois comme produit reconnu sur le marché des États-Unis.

L'institut mexicain de la propriété industrielle décide d'accorder la protection le 13 janvier 2020. La déclaration de protection de la dénomination d'origine « Pluma » est signée le 27 janvier 2020. Elle paraît au Journal officiel le 4 février 2020. La norme officielle mexicaine NOM-255-SE-2022, qui fixe les spécifications du Café Pluma, paraît le 14 octobre 2022.