Ljutac

Le ljutac, aussi appelé ljutun, est un cépage noir des Kaštela. On le tient pour un cépage autochtone du vignoble des Kaštela. Il n'a jamais couvert de grandes surfaces.

Une analyse des marqueurs génétiques lui donne pour parents le plavac mali et le bombino bianco.

Au début du XXe siècle, on le plantait en appoint d'autres cépages, surtout du ninčuša. Aujourd'hui, on l'ajoute au plavac mali et au babić.

Il pousse presque uniquement dans les Kaštela, entre Split et Trogir. On le trouve çà et là, dans des vignes mêlées, sans grand poids économique. Depuis longtemps cultivé, il n'a jamais compté parmi les cépages dominants.

Son acidité haute et stable avait de la valeur pour améliorer la qualité des autres cépages noirs. Son nom viendrait probablement de là, car en Dalmatie « ljuto » désigne en général ce qui est acide. Beaucoup estiment que la haute réputation du Kaštelanski opolo, le rosé traditionnel de la région, vient surtout de ce cépage.

La population est petite, mais elle est stable. Le cépage est classé sensible à cause de sa zone étroite. Il est conservé en collection à l'Institut des cultures adriatiques et de mise en valeur du karst, à Split.

Vinifié seul, il donne un vin d'un beau rouge rubis, d'une fraîcheur marquée. Le sucre est plutôt bas, de 15 à 18 °B. L'acidité atteint 6 à 8,5 g/l, plus haut que chez la plupart des noirs de Dalmatie.

La vigne est très vigoureuse, et le raisin mûrit tard. La peau est épaisse, bleu foncé.