Orge

L'orge commune est une Poacée. Elle est proche parente du blé et du seigle, avec qui elle forme la tribu des Triticées. Elle compte parmi les premières céréales cultivées. Elle a été domestiquée dans le Croissant fertile, vers 9000 av. J.-C. Elle s'est ensuite répandue dans toute l'Eurasie.

Ses épillets sont groupés par trois. Chez l'orge à six rangs, les trois sont fertiles. Chez l'orge à deux rangs, seul celui du centre donne un grain. Aux champs, on distingue aussi les orges d'hiver et les orges de printemps. Les premières se sèment fin septembre ou début octobre. Les secondes, sensibles au gel, se sèment en février ou en mars.

L'orge est la céréale cultivée qui a aujourd'hui la plus vaste aire. Elle pousse du cercle Arctique jusqu'aux hautes montagnes des tropiques. On la cultive par exemple d'Alta, en Norvège, jusqu'à Tombouctou, au Mali.

En 2024, la récolte mondiale a atteint 142 millions de tonnes. La Russie en tête, devant l'Australie, l'Allemagne et la France. Dans le monde, 70 % de l'orge nourrit le bétail. Le reste sert surtout à la bière et au whisky. En Écosse, l'orge représente environ 66 % des céréales récoltées en 2025. Il s'agit surtout d'orge de printemps.

L'orge sert à faire des boissons fermentées depuis l'Antiquité. On brassait déjà de la bière d'orge en Égypte et en Chine il y a 5 000 ans.

En Irlande, une taxe sur le malt instaurée en 1785 a poussé les distillateurs à remplacer une part du malt par de l'orge crue. Le « pure pot still » est né ainsi, d'orge maltée et non maltée distillées en alambic. Ce style a survécu à la suppression de la taxe. À la fin des années 1880, il dominait encore 26 des 28 distilleries irlandaises.

Aujourd'hui, le Pot Still Irish Whiskey doit contenir au moins 30 % d'orge maltée et au moins 30 % d'orge non maltée. On peut y ajouter jusqu'à 5 % d'autres céréales, comme l'avoine ou le seigle. Le Grain Irish Whiskey peut aussi employer de l'orge crue, à côté du maïs et du blé. Le Scotch, lui, exige de l'orge maltée. Les autres céréales n'y entrent qu'en grains entiers. Le cahier des charges du whisky breton cite l'orge en tête de sa liste de céréales.

L'orge non maltée est un ingrédient essentiel du pot still irlandais. Elle lui donne une saveur épicée bien à lui. Elle joue aussi sur la texture et lui apporte une bouche crémeuse.