Irish Whiskey / Uisce Beatha Eireannach / Irish Whisky

L'Irish Whiskey est une indication géographique européenne. Le registre l'inscrit à la fois pour l'Irlande et pour l'Irlande du Nord, au Royaume-Uni. L'aire couvre en effet l'île entière. Le nom s'écrit aussi Irish Whisky, ou Uisce Beatha Eireannach en irlandais.

Le whiskey est distillé sur l'île à partir d'un moût de céréales maltées, avec ou sans grains entiers d'autres céréales. Le moût est saccharifié par la diastase du malt et fermenté par des levures. La distillation se fait à moins de 94,8 % vol., pour que le distillat garde l'arôme et le goût de ses matières premières. Le whiskey vieillit ensuite au moins trois ans sur l'île, en fûts de bois de 700 litres au plus. Il ne peut pas quitter l'île en fût pour y vieillir ailleurs. On n'y ajoute que de l'eau et du caramel ordinaire, pour la couleur.

Le cahier des charges distingue trois familles. Le Pot Still Irish Whiskey vient d'un moût d'au moins 30 % d'orge maltée et 30 % d'orge non maltée, distillé en alambic. L'orge crue lui donne une saveur épicée et une texture crémeuse. Le Malt Irish Whiskey vient de 100 % d'orge maltée, lui aussi distillé en alambic. Le Grain Irish Whiskey contient 30 % d'orge maltée au plus, avec des céréales entières non maltées, et passe en colonne. Le Blended Irish Whiskey assemble au moins deux de ces familles. La mention « Single » est réservée aux trois premières, quand tout le whiskey vient d'une seule distillerie.

La triple distillation est courante, mais elle n'est pas obligatoire.

La distillation arrive probablement en Irlande au VIe siècle, avec des moines. Au début du XVIe siècle, le Livre rouge d'Ossory mentionne déjà l'uisce beatha, l'eau-de-vie. En 1608, le roi Jacques Ier accorde une licence de distillation à un propriétaire du comté d'Antrim.

Au XIXe siècle, la vapeur permet de plus grands alambics. Le nombre de distilleries passe de 40 en 1823 à 86 en 1840. En 1830, Aeneas Coffey, ancien inspecteur général des accises en Irlande, fait breveter un appareil de distillation continue. En Irlande, l'alambic traditionnel reste pourtant la règle, surtout chez les grands distillateurs de Dublin. À l'époque de leur apogée, ces derniers lancent l'idée d'écrire « whiskey » avec un e.

Le déclin suit. En 1917, toute distillation cesse en Irlande, car l'orge part à l'effort de guerre. La Prohibition ferme le marché américain en 1919. En 1932, une guerre commerciale avec la Grande-Bretagne ferme d'autres débouchés. En 1953, l'île ne compte plus que six distilleries. En 1966, il n'y a plus que quatre distillateurs, puis deux après une fusion. En 1973, une seule entreprise les réunit.

La loi irlandaise du 10 décembre 1980 définit l'Irish whiskey et abroge celle de 1950. En 1987, la distillerie de Cooley est la première distillerie indépendante à produire de l'Irish whiskey depuis plus de cent ans. Le nom est protégé dans l'Union européenne depuis le 12 juin 1989. Le cahier des charges européen est rédigé en octobre 2014 et transmis le 29 août 2019.