Maïs

Le maïs est une grande Poacée. Il appartient à la sous-famille des Panicoïdées, comme le sorgho, loin de l'orge et du blé. Il a été domestiqué il y a environ 9 000 ans, dans le sud du Mexique, à partir d'une plante sauvage, la téosinte. Cette domestication a eu lieu une seule fois, dans le bassin du río Balsas. Le maïs s'est ensuite répandu dans toutes les Amériques.

Il dépend de l'homme pour se reproduire. Les grains de la téosinte tombent seuls de l'épi. Ceux du maïs domestiqué restent attachés.

Le maïs est cultivé dans le monde entier. Aucune autre céréale n'atteint un tel tonnage. En 2020, la récolte mondiale a dépassé 1,16 milliard de tonnes. Les États-Unis en ont produit 31 %, la Chine 22,4 %.

Son amidon est abondant et facile à exploiter. Au Canada, le maïs américain bon marché sert donc le plus souvent aux whiskies de base des assemblages.

Le bourbon est distillé depuis le XVIIIe siècle. Au début du XIXe siècle, on appelait encore « Old Bourbon » une région du Kentucky. Son port sur l'Ohio, Maysville, expédiait le whiskey. Les fûts portaient la mention « Old Bourbon » pour indiquer leur port d'origine. Pour beaucoup de buveurs, c'était le premier whiskey de maïs qu'ils goûtaient. Avec le temps, « bourbon » a désigné tout whiskey à base de maïs.

En Grande-Bretagne et en Irlande, les Corn Laws ont freiné l'importation de grain étranger de 1815 à 1846. Après leur abrogation en 1846, le maïs américain bon marché a pu entrer. Il servait à produire un alcool neutre en alambic Coffey. Mêlé au whiskey de pot still, il donnait un « blended whiskey » moins cher.

En 1964, le Congrès des États-Unis a reconnu le bourbon comme un produit propre au pays. La loi fédérale exige au moins 51 % de maïs dans le bourbon. Le corn whiskey en demande au moins 80 %. Il n'a pas besoin de passer en fût. S'il vieillit, c'est en chêne usagé ou en chêne neuf non brûlé. Le Tennessee whiskey exige lui aussi au moins 51 % de maïs. Il doit en plus être filtré sur charbon d'érable, une obligation légale depuis 2013.

En Écosse, le blé et le maïs sont les céréales les plus utilisées à côté de l'orge maltée dans le whisky de grain. Le Grain Irish Whiskey se fait aussi le plus souvent de maïs ou de blé, avec de l'orge maltée. Le whisky breton admet le maïs dans sa liste de céréales.

Distillé à partir d'au moins 51 % de maïs, le bourbon est nettement plus doux que le rye. Il est aussi souvent plus ample. Les whiskies de grain écossais, où le maïs est courant, ont en général un nez et un goût plus légers que les malts.