Scotch Whisky

Scotch Whisky est une indication géographique pour le whisky distillé et vieilli en Écosse. Toutes les étapes, du brassage à la distillation, se font dans une même distillerie écossaise. La saccharification ne se fait que par les enzymes de l'orge maltée. On n'ajoute aucune enzyme.

Le whisky vieillit uniquement en Écosse, trois ans au moins, dans des fûts de chêne de 700 litres au plus. Il vieillit en entrepôt sous douane ou dans un lieu autorisé. On ne peut y ajouter que de l'eau et du caramel ordinaire, pour la couleur. Il titre au moins 40 % vol. L'âge indiqué sur l'étiquette est celui du plus jeune whisky de la bouteille.

La loi définit cinq catégories. Le Single Malt vient d'une seule distillerie, d'eau et d'orge maltée sans autre céréale, distillé en alambic à repasse. Le Single Grain vient aussi d'une seule distillerie, mais admet d'autres céréales. Les trois autres sont des assemblages : Blended Malt, Blended Grain et Blended.

Les fûts sont neufs, ou ont contenu du vin, de la bière ou un spiritueux. Sont exclus les vins, bières et spiritueux faits avec des fruits à noyau. Sont aussi exclus les bières et spiritueux aromatisés, sucrés ou fruités après coup. Certains malts, faits d'orge séchée au-dessus d'un feu de tourbe, ont des arômes tourbés. Un grain encore jeune est léger, avec une pointe piquante de céréale. Un malt bien vieilli est riche, fruité et moelleux.

La première mention écrite d'une distillation en Écosse date de 1494. Le Parlement d'Écosse taxe l'eau-de-vie à partir de janvier 1644, ce qui lance la distillation clandestine. En 1823, une nouvelle loi d'accise facilite la vie des distilleries patentées et durcit la traque des alambics illégaux. La quantité de whisky taxée double presque en un an.

L'alambic à colonne, introduit en 1831, permet de distiller en continu. Une commission royale est créée en 1908 pour fixer les règles de fabrication du Scotch. Elle rend son rapport en 1909. Une loi de 1915 impose deux ans de fût, durée portée à trois ans en 1916. Le Scotch Whisky est défini par la loi britannique depuis 1933.

La France le protège comme appellation d'origine dès 1975. Il est reconnu comme indication géographique européenne depuis 1989. Le règlement britannique actuel entre en vigueur le 23 novembre 2009. Il protège aussi trois régions et deux localités. Depuis le 23 novembre 2012, le Single Malt ne quitte l'Écosse qu'en bouteille étiquetée pour la vente.

Le 8 mai 2018, le Royaume-Uni demande une modification de la fiche technique. Elle admet dans le Blended Malt l'assemblage de distillats de single malt avant le vieillissement. Elle précise aussi les fûts admis et supprime la limite de 2 litres pour les bouteilles de Single Malt exportées. L'Union européenne l'approuve le 9 septembre 2020.