Malt d'orge

Le malt d'orge est un grain d'orge que l'on a fait germer, puis sécher. On peut malter d'autres céréales, mais l'orge reste la plus courante. Elle doit en partie ce rôle à sa richesse en enzymes. Son grain garde aussi son enveloppe après le battage. Cette balle protège le germe pendant le maltage. Elle forme ensuite un filtre naturel quand on sépare le moût des drêches.

En germant, le grain fabrique des enzymes, les amylases. Ce sont elles qui transforment l'amidon en sucres que la levure saura fermenter. Le maltage traditionnel suit trois temps. L'orge trempe d'abord dans l'eau pendant deux à trois jours. Elle germe ensuite, étalée sur le sol de la malterie. On arrête enfin la germination en séchant le grain dans un four, la touraille.

L'orge du Scotch vient surtout d'Écosse. Environ 90 % des besoins en orge de la filière y sont cultivés. Sur la récolte 2025, les malteurs britanniques ont acheté 1 431 842 tonnes d'orge de malterie. Un peu plus de la moitié venait d'Écosse, soit 749 532 tonnes.

Certaines distilleries maltent encore leur orge elles-mêmes. Le four de séchage se reconnaît à ses cheminées en forme de pagode. On les voit sur beaucoup de distilleries de malt écossaises. Les autres achètent leur malt à des malteries spécialisées. Le Scotch n'a jamais été tenu d'employer des céréales écossaises. Ailleurs, l'origine du grain est parfois imposée. Le whisky anglais doit être fait de céréales cultivées au Royaume-Uni.

Tout le whisky écossais était à l'origine fait d'orge maltée. Les distilleries commerciales ont commencé à utiliser aussi du blé et du seigle à la fin du XVIIIe siècle.

En Irlande, une taxe sur le malt instaurée en 1785 a poussé les distillateurs à mêler orge maltée et orge crue. Ce style de pot still a survécu à la suppression de la taxe. À la fin des années 1880, seules deux des 28 distilleries irlandaises faisaient du single malt.

Le Scotch a une définition légale depuis 1933. Sa définition actuelle impose l'orge maltée dans tout Scotch. Elle n'y admet que les grains entiers d'autres céréales. Aucune enzyme ne peut être ajoutée : seules comptent celles du malt. Le Single Malt Scotch se fait avec de l'eau et de l'orge maltée, sans aucune autre céréale. Le Scotch de grain se fait le plus souvent de céréales non maltées, blé tendre d'hiver ou maïs, avec environ 10 % d'orge maltée.

Dans l'Union européenne, un whisky ne peut se dire « single malt » que s'il vient exclusivement d'orge maltée et d'une seule distillerie. Le whisky d'Alsace n'admet que l'orge maltée, l'eau et la levure. Le Single Malt Welsh Whisky et le Malt English Whisky exigent 100 % d'orge maltée. Le Pot Still irlandais en demande au moins 30 %.

Aux États-Unis, le Malt Whisky contient au moins 51 % d'orge maltée. L'American single malt whisky en exige 100 %. Au Japon, une norme de la profession adoptée le 12 février 2021 encadre la mention « Japanese whisky ». Un whisky qui porte cette mention doit employer du malt.

Le malt façonne le goût du whisky avant même la distillation. Un Malt Scotch bien vieilli est décrit comme riche, fruité et rond. Certains malts sont séchés au feu de tourbe. La fumée monte à travers un plancher grillagé et imprègne le grain. Ces arômes passent ensuite jusque dans le distillat. Le distillateur choisit lui-même le niveau de tourbe, de nul à très tourbé. La fumée de tourbe apporte des composés phénoliques, comme le gaïacol, aux arômes fumés. Hors d'Écosse, la tourbe sert rarement au maltage.