Seigle

Le seigle est une Poacée de la tribu des Triticées, comme le blé et l'orge. C'est une céréale rustique, faite pour les terres pauvres et froides. Son ancêtre sauvage n'est pas identifié avec certitude. Il poussait à l'état sauvage dans l'est et le centre de l'actuelle Turquie.

On trouve un peu de seigle domestiqué dans des sites néolithiques d'Asie mineure, comme Can Hasan III. Il a peut-être voyagé vers l'ouest mêlé au blé, comme une mauvaise herbe. Il n'aurait alors été cultivé pour lui-même que dans un second temps.

Depuis le Moyen Âge, le seigle est très cultivé en Europe centrale et orientale. Plus au nord, les Scandinaves le cultivent pour sa résistance au froid. L'Europe produit encore environ la moitié du seigle mondial.

En 2023, la récolte mondiale a atteint 12,7 millions de tonnes. L'Allemagne en a produit 25 %. La Pologne et la Russie suivent.

Le seigle a traversé l'Atlantique aux XVIIe et XVIIIe siècles, avec les premiers colons hollandais et allemands. Le rye whiskey s'est surtout implanté dans le nord-est des États-Unis, en Pennsylvanie, à New York et dans le Maryland. Pittsburgh en était le centre à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle. En 1886, dix-sept États en produisaient. Le rye a presque disparu après la Prohibition.

En Écosse, les distillateurs utilisaient du seigle dans le whisky de grain au XVIIIe siècle. Au Canada, les immigrants ont apporté leur savoir-faire de distillation du blé et du seigle. On a fini par appeler « rye » le whisky de maïs auquel on ajoutait un peu de seigle pour le goût.

Aujourd'hui, la loi américaine exige au moins 51 % de seigle dans le Rye Whisky. Le Rye Malt Whisky demande au moins 51 % de seigle malté. Au Canada, Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky et Rye Whisky sont des noms équivalents. Aucune part de seigle n'y est exigée. Le pot still irlandais peut contenir jusqu'à 5 % d'autres céréales, comme le seigle ou l'avoine. Le whisky breton admet le seigle dans sa liste.

Le seigle apporte au whisky ce que beaucoup décrivent comme une saveur épicée ou fruitée. En règle générale, plus la recette contient de seigle, plus le whisky est épicé. Le bourbon, fait surtout de maïs, est nettement plus doux. Au Canada, un faible pourcentage de whisky de seigle, de l'ordre de 10 %, suffit à aromatiser un assemblage.