Les étapes de fabrication du brandy

Les étapes, une à une

1. 1 Le vin de base

   Tout part du vin. Le brandy est fait à partir d'eau-de-vie de vin. On peut y ajouter un distillat de vin plus fort, mais il ne doit pas dépasser la moitié de l'alcool du brandy fini.
   
   Certaines régions exigent leur propre vin. Le brandy italien, par exemple, vient de raisins cultivés et vinifiés en Italie.

2. 2 La distillation

   Il n'y a pas une seule façon de distiller. En Allemagne, une partie du vin passe encore deux fois dans d'assez petits alambics en cuivre. Les petites distilleries dites à forfait n'ont droit qu'à des alambics munis de plateaux. Elles distillent donc le vin en une seule passe. Ailleurs, on distille une ou deux fois dans de plus grands alambics, avec ou sans plateaux, ou en continu dans des colonnes.
   
   En Catalogne aussi, on distille en continu ou par lots. Le distillateur ne suit pas de règle fixe. Il adapte la distillation au type de vin.

3. 3 Holandas et distillats

   À Jerez, on mélange des eaux-de-vie de différents degrés. Les holandas titrent 70 % vol. au plus. D'autres eaux-de-vie titrent entre 70 et 86 % vol. Les distillats de vin montent jusqu'à 94,8 % vol.
   
   On considère les holandas comme les vraies porteuses de l'arôme. Les eaux-de-vie à 84 ou 86 % vol. sont plus neutres. Mêlées aux holandas, elles rendent le goût plus léger. Les eaux-de-vie faibles et moyennes doivent fournir plus de la moitié de l'alcool du brandy.

4. 4 Les fûts envinés au xérès

   À Jerez, le brandy vieillit dans des botas. Ce sont des fûts de chêne de moins de 1 000 litres. Avant de recevoir le brandy, ils ont contenu du vin de Jerez, le xérès.
   
   Le plus souvent, ce sont des fûts de chêne blanc américain. Le bois imprégné de xérès donne au brandy une part de son goût.

5. 5 Les criaderas et la solera

   Les fûts sont rangés en étages, du plus jeune au plus vieux. Chaque étage s'appelle une criadera. Le dernier, le plus vieux, s'appelle la solera.
   
   Régulièrement, on tire une partie du brandy de chaque fût de la solera pour la mise en bouteille. C'est la saca. On remplit le vide avec du brandy de l'étage précédent. C'est le rocío. Et ainsi de suite, jusqu'au premier étage, qu'on remplit d'eau-de-vie neuve.

6. 6 Ce que change la solera

   Dans chaque fût, des brandys d'âges différents se mélangent à chaque soutirage. Le brandy gagne ainsi une grande homogénéité. Le système favorise aussi une oxydation qui lui donne sa souplesse.
   
   On ne parle pas d'âge mais d'âge moyen. Un Solera a plus de six mois en moyenne, un Solera Reserva plus d'un an, un Solera Gran Reserva plus de trois ans. Les plus vieux portent les mentions 12, 15, 18 ou 30 ans. Leur âge moyen dépasse ce chiffre.

7. 7 Le vieillissement en fût de chêne

   Tout brandy doit vieillir en chêne. La loi européenne impose au moins un an en récipients de chêne d'au moins 1 000 litres, ou six mois en fûts plus petits.
   
   Le Weinbrand allemand reste au moins 12 mois en fûts de chêne de moins de 1 000 litres. Le bois lui donne peu à peu son bouquet et une couleur jaune à brun doré.

8. 8 L'assemblage

   En Allemagne, on marie différentes eaux-de-vie de vin pour obtenir un goût qui se distingue des brandys des autres pays. Ce mariage peut se faire plusieurs fois pendant le vieillissement, car chaque fût est différent.
   
   À Jerez, le brandy de la solera part directement en bouteille. Il peut aussi être assemblé avec celui d'autres soleras ou d'autres étages. Cette opération s'appelle le cabeceo.

9. 9 La réduction et la finition

   On ajoute de l'eau pour amener le brandy à son degré de vente. La loi européenne fixe un minimum de 36 % vol. À Jerez, on trouve souvent entre 36 et 45 % vol.
   
   Pour la couleur, la loi n'autorise que le caramel. Elle permet aussi de sucrer pour compléter le goût final, avec 35 grammes par litre au plus. Aucun autre alcool ne peut être ajouté. Le brandy n'est pas aromatisé.

10. 10 La mise en bouteille

    Le brandy de Jerez doit être mis en bouteille dans sa zone de production. La règle vise à éviter que le transport vers d'autres zones n'abîme ses arômes.

Les variantes

Les añadas de Jerez

Le brandy de Penedès

Le brandy italien

Le Weinbrand allemand

Les mots à connaître

Eau-de-vie de vin

L'alcool obtenu en distillant du vin, la base de tout brandy.

Holandas

À Jerez, les eaux-de-vie de vin de faible degré, les plus aromatiques.

Bota

Le fût de chêne de Jerez, de moins de 1 000 litres, qui a d'abord contenu du xérès.

Criadera

Un étage de fûts de même âge dans le système de vieillissement de Jerez.

Solera

L'étage des fûts les plus vieux, d'où l'on tire le brandy prêt à boire.

Saca

La part de brandy qu'on tire d'un fût pour la passer à l'étage suivant ou la mettre en bouteille.

Rocío

Le remplissage d'un fût avec le brandy de l'étage plus jeune.

Âge moyen

L'âge d'un brandy de solera, calculé sur tout le stock qui tourne dans le système.

Cabeceo

L'assemblage de brandys de différentes soleras avant la mise en bouteille.

Weinbrand

Le nom allemand du brandy.

Les appellations concernées

• Brandy de Jerez
• Brandy del Penedés
• Brandy italiano
• Deutscher Weinbrand
• Pfälzer Weinbrand
• Wachauer Weinbrand