Fabrication

Les étapes de fabrication du gin

D'un alcool neutre et de baies de genièvre au verre : choix des plantes, redistillation en alambic, vapeur aromatique, réduction à l'eau.

Le gin est un alcool parfumé aux baies de genévrier. Le goût de genièvre doit y dominer, mais d'autres plantes l'accompagnent : coriandre, racines, écorces d'agrumes, épices. Son ancêtre est le genièvre des anciens Pays-Bas, un alcool de grain parfumé au genévrier.

Le gin part d'un alcool agricole très pur, presque sans goût. On lui donne ensuite ses arômes. Pour un gin distillé, on le distille une nouvelle fois avec les plantes. Pour un gin simple, on peut se contenter d'y ajouter des arômes. Il est enfin allongé d'eau et mis en bouteille, en général incolore.

Les étapes, une à une

1 L'alcool de base

Le gin part d'un alcool éthylique d'origine agricole. Il peut être distillé à partir de toute matière riche en sucres ou en amidon, le plus souvent des céréales ou de la mélasse.

Cet alcool est distillé très haut, en colonne, autour de 96 % vol. En Angleterre, les distillateurs de gin n'ont pas le droit de faire eux-mêmes leur alcool de grain. Ils l'achètent tout prêt.
2 Le choix des plantes

Le genièvre est obligatoire. Viennent ensuite d'autres plantes, qu'on appelle les botaniques. La plus courante est la coriandre, aux notes chaudes, épicées et citronnées.

Les racines, comme l'angélique, l'iris ou la réglisse, apportent leur goût et aident à fixer les arômes les plus volatils. Les écorces de citron, d'orange ou de pamplemousse donnent de la fraîcheur. La cannelle, la cardamome, le poivre ou la muscade ajoutent des épices. Beaucoup de distillateurs ajoutent d'autres plantes, pour donner à leur gin un goût unique.
3 La charge de l'alambic

Pour un gin distillé, on place dans l'alambic l'alcool de base et les plantes. Le genièvre et les autres plantes sont distillés avec l'alcool, et non simplement ajoutés après coup.

Souvent, on pose les plantes dans un panier, en haut de l'alambic.
4 La redistillation

L'alambic chauffe. L'alcool s'évapore et emporte avec lui les arômes des plantes. Les vapeurs se condensent ensuite en un liquide clair et parfumé.

Quand les plantes sont dans le panier, ce sont les vapeurs chaudes d'alcool qui les traversent et en tirent les arômes. Partir d'un alcool de colonne très fort donne un gin plus léger en goût que la méthode ancienne. Celle-ci distillait en alambic un moût de grain, puis le redistillait avec les plantes.
5 Les arômes du distillat

Chaque plante libère ses propres molécules. Le genièvre apporte des monoterpènes, des molécules odorantes. D'autres molécules donnent des notes d'agrumes, de baies, de fleurs ou d'épices.

Pour le London gin, tout l'arôme doit venir de cette distillation, faite en présence de toutes les plantes. Le distillat obtenu titre au moins 70 % vol.
6 L'assemblage avec l'alcool neutre

Le distillat parfumé peut être mélangé avec de l'alcool agricole de même pureté et de même degré. Le gin reste alors un gin distillé. La loi permet aussi d'ajouter des arômes à un gin distillé.

Pour le London gin, on ne peut ajouter que cet alcool très pur et de l'eau. Ni couleur, ni arôme ajouté, et au plus 0,1 gramme de sucre par litre.
7 La réduction

On ajoute de l'eau au distillat pour l'amener à son degré de vente. Le gin titre au moins 37,5 % vol.

Pour le gin de Mahón, on utilise une eau très pure : distillée, déminéralisée ou purifiée.
8 La mise en bouteille

Le gin de Mahón peut être filtré avant la mise en bouteille. Le gin est en général incolore. Le London gin, lui, ne doit jamais être coloré.

S'il contient au plus 0,1 gramme de sucre par litre, il peut porter la mention dry, c'est-à-dire sec.

Les variantes

Gin aromatisé, sans redistillation

Le gin le plus simple est un alcool agricole auquel on ajoute des arômes, avec un goût de genièvre dominant. Il n'a pas le droit au nom de gin distillé.

Gin distillé et London gin

Le gin distillé passe à l'alambic avec ses plantes. Le London gin est un gin distillé plus strict : tous ses arômes viennent de la distillation, il n'est ni coloré ni sucré. Il n'a pas besoin d'être fait à Londres.

Old Tom

C'est un gin légèrement sucré.

Genièvre

C'est l'ancêtre du gin, protégé en Belgique, aux Pays-Bas, en France et en Allemagne. Il contient du moutwijn, un distillat de céréales au goût de grain prononcé, distillé entre 40 et 80 % vol. Le genièvre oude en contient au moins 15 %, le jonge entre 1,5 et 15 %. Il peut vieillir en fût de bois.

Gin de Mahón

À Minorque, l'alcool agricole est distillé une seule fois avec les baies de genièvre, dans des alambics en cuivre chauffés directement au feu de bois.

Les mots à connaître

Genièvre: La baie du genévrier, ingrédient obligatoire du gin. C'est aussi le nom de l'alcool ancêtre du gin.
Alcool éthylique d'origine agricole: Un alcool très pur, distillé à partir de céréales, de mélasse ou d'autres produits agricoles.
Botaniques: Les plantes, épices, racines et écorces qui parfument le gin.
Redistillation: La distillation d'un alcool déjà distillé, cette fois avec les plantes.
Panier à gin: Un panier placé en haut de l'alambic, où les vapeurs traversent les plantes.
Dry: Un gin sec, avec au plus 0,1 gramme de sucre par litre.
Moutwijn: Le distillat de céréales qui donne au genièvre son goût de grain.
Réduction: L'ajout d'eau pour baisser le degré avant la mise en bouteille.

Les appellations concernées

Nos bouteilles à goûter

Gin Attribut 2 Distillerie du Grand Nez 45,00 €

Gin Attribut 3 Distillerie du Grand Nez 45,00 €

Gin Distillerie de l'Ort 46,60 €

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Gin Avem Ajaja 58,00 €

Gin Avem Corvus 58,00 €

Gin Avem Botaurus 58,00 €

Gin Craft Parcelle 67,80 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € · Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-GrandeVoir tout le rayon

Sources

Retour

Les étapes, une à une

1 L'alcool de base

2 Le choix des plantes

3 La charge de l'alambic

4 La redistillation

5 Les arômes du distillat

6 L'assemblage avec l'alcool neutre

7 La réduction

8 La mise en bouteille