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Fabrication
Les étapes de fabrication du poiré
Des poires à poiré du Domfrontais à la bouteille : récoltes successives, râpage, cuvage, fermentation lente et bulles nées en bouteille.
Le poiré est le cousin du cidre, fait avec des poires. C'est une boisson pétillante, jaune pâle à jaune doré, obtenue en faisant fermenter le jus de poires à poiré. Ce sont des variétés à part. Dans le Domfrontais, leurs poiriers sont conduits en haute tige et peuvent atteindre 10 à 15 mètres.
En France, on en produit très peu, sauf dans le bas Domfrontais, en Normandie. Les étapes ci-dessous suivent le poiré de l'appellation Domfront. Ses règles ne valent que pour elle. Les poires y sont râpées et pressées, puis le jus fermente lentement. Les bulles naissent dans la bouteille.
En France, on en produit très peu, sauf dans le bas Domfrontais, en Normandie. Les étapes ci-dessous suivent le poiré de l'appellation Domfront. Ses règles ne valent que pour elle. Les poires y sont râpées et pressées, puis le jus fermente lentement. Les bulles naissent dans la bouteille.
Les étapes, une à une
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1 Les poires à poiré
Le poiré se fait avec des poires à poiré. Celles du Domfrontais sont très riches en composés phénoliques. La variété clé y est le plant de blanc. Son jus est clair et aromatique. Sa saveur tient à l'équilibre entre son acidité, ses sucres et ses composés phénoliques.
Dans le Domfrontais, le poirier à poiré pousse très lentement. Il lui faut parfois plus de quinze ans pour donner des fruits, et il vit souvent plus d'un siècle. -
2 La récolte en plusieurs passages
Pour cueillir chaque poire à bonne maturité, on ramasse en plusieurs fois, variété par variété. En appellation Domfront, secouer les arbres à la machine est interdit.
Les poires sont stockées à l'abri de la pluie ou dans des contenants qui laissent s'écouler le jus. Le plant de blanc est gardé à part des autres variétés. -
3 Le râpage
Les poires sont râpées pour obtenir une pulpe. -
4 Le cuvage
La pulpe repose en cuve avant d'être pressée. Les poires du Domfrontais sont très riches en composés phénoliques. Le cuvage les fixe dans la pulpe râpée et limite le dépôt qui se formera plus tard dans la bouteille. -
5 Le pressurage
La pulpe est ensuite pressée. On obtient le moût, un jus sucré. En appellation Domfront, il doit avoir une densité minimale de 1 047.
L'appellation interdit d'y ajouter de l'eau, des arômes ou des colorants. Elle interdit aussi de modifier sa richesse naturelle en sucres. -
6 La fermentation lente
En appellation Domfront, le moût fermente lentement, sans rien ajouter pour accélérer ou freiner les levures. Le jus clair du plant de blanc permet une fermentation lente et régulière.
L'appellation interdit la pasteurisation. Le poiré issu du plant de blanc révèle des arômes d'agrume, de pêche et de pâtisserie. -
7 L'assemblage et la mise en bouteille
En appellation Domfront, le poiré est un assemblage de poires d'une même récolte. Le plant de blanc en fournit au moins 40 %. Chaque autre variété ne dépasse pas 25 %.
L'appellation impose la mise en bouteille au moins six semaines après le pressurage, et au plus tard le 30 septembre de l'année qui suit la récolte. -
8 La prise de mousse en bouteille
Dans la bouteille, une partie du sucre qui reste fermente, parfois après un ajout de levures sèches. C'est la prise de mousse. Elle donne des bulles fines.
En appellation Domfront, elle dure au moins six semaines et ajouter du gaz est interdit. La prise de mousse en bouteille évite aussi les défauts liés à l'oxydation. -
9 Le poiré prêt à boire
Le poiré Domfront titre au moins 3 % vol. La pression dans la bouteille atteint au moins 1,4 bar.
Sa robe va du jaune pâle au jaune doré. En bouche, l'acidité équilibre la douceur des sucres restants, souvent avec une pointe d'astringence.
Les variantes
Le poiré de tous les jours
Dans les fermes du Domfrontais, la boisson de tous les jours est un poiré non pétillant, plus ou moins coupé d'eau. Le poiré pétillant de pur jus, dont les bulles naissent en bouteille, est réservé aux fêtes.
Le poiré de glace
Au Québec, on le produit avec du jus de poires concentré par le froid naturel de l'hiver.
Le poiré à distiller
Une partie du poiré n'est pas bue mais distillée. L'eau-de-vie de poiré est faite de jus de poires à poiré fermenté puis distillé.
Les mots à connaître
- Poire à poiré
- Une variété de poire cultivée pour faire du poiré, riche en composés phénoliques.
- Plant de blanc
- La principale variété de poire à poiré du Domfrontais.
- Composés phénoliques
- Des substances du fruit, comme les tanins. Elles ralentissent et protègent la fermentation.
- Pulpe
- Les poires râpées, avant le pressurage.
- Cuvage
- Le repos de la pulpe en cuve avant de la presser.
- Moût
- Le jus de poire sucré sorti du pressoir.
- Prise de mousse
- La fermentation en bouteille qui crée les bulles.
- Pré-verger
- Une prairie pâturée plantée d'arbres fruitiers espacés.
Les appellations concernées
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Sources
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