Fabrication

Les étapes de fabrication de la vodka

Des céréales ou des pommes de terre au verre : cuisson, saccharification, fermentation, distillation, rectification, eau pure et filtration.

La vodka est un alcool blanc fait à partir de céréales, comme le seigle et le blé, ou de pommes de terre. D'autres produits agricoles peuvent servir, comme la mélasse de betterave ou des fruits. Son nom vient du mot slave qui veut dire eau.

On cherche un alcool le plus pur possible. Les céréales ou les pommes de terre sont cuites, transformées en sucres, fermentées, puis distillées et purifiées jusqu'à perdre presque tout goût de leur matière première. On y ajoute enfin une eau très pure.

Les étapes, une à une

  1. 1 Les céréales ou les pommes de terre

    La vodka est traditionnellement faite de céréales, comme le seigle ou le blé, ou de pommes de terre. Pour la vodka polonaise, seuls le seigle, le blé, l'orge, l'avoine, le triticale et la pomme de terre sont permis.

    Si une vodka est faite avec une autre matière, la loi impose d'écrire sur l'étiquette « produite à partir de », suivi de cette matière.

  2. 2 Le lavage et la cuisson

    Pour la vodka polonaise, les grains ou les pommes de terre sont lavés pour retirer la terre et les impuretés. On les cuit ensuite sous haute pression, ou on les traite sans chauffer.

    Cette étape casse la structure des végétaux et libère l'amidon qu'ils contiennent.

  3. 3 La saccharification

    On découpe ensuite l'amidon en sucres que les levures pourront fermenter. C'est la saccharification.

    Le liquide sucré obtenu s'appelle le moût.

  4. 4 La fermentation

    Le moût passe en cuve de fermentation, où des levures changent le sucre en alcool. Pour la vodka polonaise, on le refroidit d'abord, on ajoute des levures de distillerie, et la fermentation dure en moyenne 2 à 3 jours. Elle produit de l'alcool, du gaz carbonique et des sous-produits comme des aldéhydes, des esters et des alcools lourds.

  5. 5 La distillation

    Le moût fermenté est distillé. Pour la vodka polonaise, on le fait en colonne ou en alambic. On obtient un premier alcool brut, d'au moins 88 % vol. dans le cas de la vodka polonaise. Il garde encore un léger goût de la matière fermentée.

    Pour toute vodka, la distillation est menée de façon à atténuer de manière sélective le goût des matières premières et des sous-produits de la fermentation.

  6. 6 La rectification

    L'alcool brut est ensuite rectifié, c'est-à-dire redistillé dans un appareil qui le purifie. Pour la vodka polonaise, cette rectification divise plusieurs fois la teneur en sous-produits de la fermentation.

    On obtient un alcool au goût et à l'odeur neutres. La vodka moderne est née dans les années 1880 et 1890, en Russie et en Pologne, quand ces appareils de rectification se sont répandus.

  7. 7 Le traitement de l'alcool

    L'alcool peut subir une distillation de plus, ou un traitement avec des auxiliaires, notamment du charbon actif. Ces opérations donnent à la vodka des caractères particuliers.

  8. 8 L'eau

    L'alcool est ensuite mêlé à de l'eau. Pour la vodka polonaise, l'eau est déminéralisée. On conseille de prendre de l'eau de puits profond.

    Le goût et l'odeur de la vodka polonaise ne viennent que de l'alcool et de l'eau. Aucun autre ajout n'est permis.

  9. 9 La filtration et le repos

    La vodka polonaise est filtrée pour la rendre limpide. Les filtres ont des pores d'un micromètre au plus.

    Elle peut ensuite reposer un temps dans des récipients adaptés, pour se stabiliser et s'harmoniser.

  10. 10 La mise en bouteille

    La vodka n'est pas colorée. Elle peut contenir un peu de sucre, 8 grammes par litre au plus, pour arrondir le goût. Elle titre au moins 37,5 % vol., le plus souvent entre 40 et 45 % vol.

Les variantes

Vodka de grain ou de pomme de terre

En Pologne, la vodka de grain vient d'une ou de plusieurs céréales. La vodka de pomme de terre vient uniquement de pommes de terre.

Vodka aromatisée

On lui donne un arôme dominant autre que celui de ses matières premières. Pour la vodka polonaise, cet arôme vient de distillats ou de macérations de plantes, surtout de fruits, ou d'aliments comme des jus ou du vin. Elle peut être sucrée, jusqu'à 100 grammes par litre, colorée ou vieillie.

Vodka à l'herbe aux bisons

En Pologne et en Biélorussie, cette herbe, cueillie en plein été, donne à la vodka une légère couleur et un arôme bien à elle.

Les mots à connaître

Amidon
La réserve d'énergie des grains et des pommes de terre, qu'il faut changer en sucres.
Saccharification
La transformation de l'amidon en sucres que les levures peuvent fermenter.
Moût
Le liquide sucré obtenu à partir des céréales ou des pommes de terre.
Levure de distillerie
Un champignon microscopique qui change le sucre en alcool.
Rectification
Une distillation poussée qui purifie l'alcool et efface les goûts.
Charbon actif
Un charbon très poreux qui peut servir à purifier l'alcool.
Eau déminéralisée
Une eau dont on a retiré les sels minéraux.

Les appellations concernées

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