Abricot

L'abricot est le fruit de l'abricotier, Prunus armeniaca, de la famille des Rosacées. C'est une drupe charnue et ronde, à peau veloutée jaune orangé. Son noyau renferme une amande douce ou amère. Le nom latin signifie prune d'Arménie. Linné l'a donné en 1753, croyant à une origine arménienne.

La génétique a confirmé que l'abricotier a été domestiqué en Asie centrale et en Chine. Il pousse encore à l'état sauvage dans les monts Tian Shan, au Kirghizstan et au Xinjiang. Le mot abricot vient de l'arabe, passé au français par le catalan, l'espagnol ou le portugais. Il est attesté en français dès le XVIe siècle.

L'abricotier est un arbre de climat continental. Il supporte des hivers à moins 20 °C. Mais il fleurit très tôt, début mars en Europe de l'Ouest, et les gelées de printemps peuvent détruire ses fleurs. Il préfère les terres légères, chaudes et perméables.

En 2023, la Turquie était le premier producteur mondial. La France comptait 11 121 hectares d'abricotiers. Plusieurs eaux-de-vie d'abricot sont protégées en Europe. On les distille notamment dans la Wachau en Autriche, dans le Trentin et le Haut-Adige en Italie, et en Hongrie, autour de Kecskemét et de Gönc. En Autriche, la pálinka se distille seulement en Basse-Autriche, au Burgenland, en Styrie et à Vienne.

L'abricotier atteint l'Asie du Sud-Ouest depuis l'Iran ou l'Arménie au IIIe siècle avant notre ère. Au Ier siècle, le médecin grec Dioscoride l'appelle pomme d'Arménie. Au début de notre ère, sa culture est établie en Syrie, en Turquie, en Grèce et en Italie. Les Maures l'introduisent en Espagne après 714.

En Hongrie, autour de Kecskemét, le phylloxéra de la fin du XIXe siècle détruit les deux tiers des vignes du pays. On replante, et les fruitiers s'installent entre les ceps. En 1930, on compte déjà 356 000 abricotiers dans la région. On y distillerait des fruits dès la fin du XVIIe siècle.

Les indications géographiques nomment leurs abricots. La Kecskeméti Barackpálinka utilise Magyar kajszi, Gönci Magyar kajszi, Pannónia, Ceglédi bíborkajszi et Bergeron, ainsi que les autres variétés approuvées dans l'aire. Le Wachauer Marillenbrand n'utilise que des abricots de Wachau issus de vergers certifiés. Cet abricot est lui-même protégé en appellation d'origine. En Autriche, la pálinka ne peut être qu'une eau-de-vie d'abricot.

Le Wachauer Marillenbrand est clair et incolore. Comparé aux eaux-de-vie d'abricot courantes, il a une odeur florale et parfumée caractéristique. Il reflète le goût plein d'abricots de Wachau bien mûrs. La note de noyau reste discrète, jamais dominante. Le noyau de l'abricot contient de l'amygdaline, surtout dans les amandes amères. Elle libère du benzaldéhyde et de l'acide cyanhydrique.

Pour la Kecskeméti Barackpálinka, la fermentation dure idéalement de 7 à 14 jours. En Suisse, le Valais distille l'abricotine, dont la plus renommée vient d'une très vieille variété, le Luizet.