Coing

Le coing est le fruit du cognassier, Cydonia oblonga, de la famille des Rosacées. C'est le seul représentant du genre Cydonia. Le cognassier est un arbuste ou un petit arbre. Son fruit est gros, souvent en forme de poire, couvert d'un duvet cotonneux. Mûr, il devient jaune et très odorant, mais reste dur.

Le cognassier vient des forêts hyrcaniennes, au sud de la mer Caspienne, en Iran. Les agriculteurs du Néolithique l'ont diffusé vers la Turquie, l'Azerbaïdjan, la Syrie et l'Afghanistan, entre 5000 et 3000 avant notre ère. Le mot coing vient du latin cotoneum. Celui-ci vient probablement du grec kydonion, la pomme de Kydonia, aujourd'hui La Canée, en Crète. Le nom du genre, Cydonia, est lui aussi tiré de Kydonia. Le botaniste Philip Miller a publié le genre Cydonia en 1754, puis l'espèce Cydonia oblonga en 1768. On classe les variétés en deux groupes, en forme de poire ou en forme de pomme.

La maturité complète du coing demande un climat méditerranéen à longue période de chaleur, comme au Portugal, en Grèce ou en Turquie. Il peut alors se manger cru. Sous un climat tempéré plus frais, il reste en général dur, astringent et acide, et ne se mange que cuit. Certaines variétés à cycle court, comme Aromatnaya ou Kuganskaya, peuvent pourtant y mûrir presque complètement lors d'un automne particulièrement chaud. Ses tanins condensés, les proanthocyanidols, expliquent son astringence.

La Hongrie protège notamment deux pálinkas de coing. Celle de Madaras vient du comitat de Bács-Kiskun. Celle du Nagykunság vient de communes situées à l'est de la Tisza. La Pălincă roumaine et la Pálinka admettent aussi le coing.

Le coing était déjà cultivé il y a 4 000 ans en Perse et en Anatolie. Les Grecs l'offraient lors des mariages. Pline l'Ancien en mentionne quatre variétés. Le livre de cuisine d'Apicius propose de le conserver dans du miel et du vin cuit. Charlemagne ordonne d'en planter dans les vergers. En Angleterre, les coings sont attestés pour la première fois vers 1275, quand Édouard Ier en fait planter à la Tour de Londres.

Le coing a été très apprécié en Europe et en Asie centrale du XVIe au XVIIIe siècle, avant de perdre de sa faveur. Le mot marmelade désignait à l'origine la confiture de coing. Il vient du portugais marmelada, lui-même tiré de marmelo, le nom portugais du coing.

La Nagykunsági birspálinka doit compter au moins 50 % de distillats de coings de la variété Mezőtúr. Cette variété est propre à la région. Le porte-graines dont elle est issue a été collecté à Mezőtúr en 1955. Elle est inscrite au catalogue national des variétés depuis 1995. La Madarasi birspálinka n'emploie que des coings de son comitat. Ils doivent être assez mûrs et compter au moins 12 % de matière sèche.

Le duvet du coing donne à l'eau-de-vie un goût âcre s'il passe en quantité dans le moût. À Madaras, on lave, frotte et essuie donc les fruits. Si nécessaire, on les laisse encore mûrir jusqu'à cinq jours avant de les transformer, pour concentrer leurs arômes. Le coing est riche en pectine. Dans les Balkans, on en tire aussi une rakija.

La Madarasi birspálinka est incolore. Elle mêle des notes d'agrumes douces et acidulées aux notes sucrées et cireuses du coing, avec des touches épicées et de compote. La Nagykunsági birspálinka est sèche et intensément fruitée, avec des notes fraîches et citronnées et des tanins agréables. La variété Mezőtúr lui donne des notes parfumées de rose.