Framboise

La framboise est le fruit du framboisier, Rubus idaeus, un arbrisseau de la famille des Rosacées. Linné l'a décrit en 1753. Son nom latin signifie la ronce du mont Ida. Le framboisier est originaire d'Europe et d'Asie tempérée et froide, de la Turquie à la Sibérie, à la Chine et au Japon.

La framboise n'est pas une baie. C'est un fruit composé d'une quarantaine de petites drupes à demi soudées, chacune avec sa graine. Elle se détache de son réceptacle à maturité, ce qui la distingue de la mûre. Elle pèse de 4 à 10 grammes. Ses tiges vivent deux ans et meurent après avoir donné leurs fruits. Le mot framboise viendrait d'un mot francique signifiant baie de ronce.

À l'état sauvage, le framboisier pousse surtout dans les sous-bois de montagne, en général sous 1 500 mètres. Il colonise les coupes et les clairières. Au sud de son aire, il ne vit qu'en altitude. Il aime les sols frais et bien drainés. Il résiste bien au froid mais craint les fortes chaleurs et la sécheresse.

On cultive la framboise dans toutes les régions tempérées du monde. En 2023, la Russie en était le premier producteur, avec 23 % de la récolte mondiale. En France, les framboisiers couvraient 675 hectares en 2023. L'eau-de-vie de framboise d'Alsace peut se faire dans toutes les communes du Bas-Rhin et du Haut-Rhin. En Roumanie, la Pălincă admet aussi la framboise. En Hongrie, la Pálinka se fait avec tout fruit cultivé ou récolté dans le pays. Les pálinkas de baies, comme celle de framboise, y sont décrites comme très intenses.

Le mot raspberry apparaît à l'écrit en anglais en 1602. Une légende grecque explique la couleur des framboises. Elles auraient été blanches, avant d'être teintes par le sang de la nymphe Ida, griffée au sein en les cueillant pour le jeune Zeus.

En Alsace, la distillation des fruits à noyau est ancienne. Celle de la framboise est bien plus récente. Au début du XIXe siècle, même les paysans alsaciens n'avaient pas encore découvert le pouvoir aromatisant de la framboise. Les premiers à la distiller furent les bouilleurs de cru des vallées vosgiennes. Ils ajoutaient quelques poignées de framboises sauvages aux cerises pour parfumer le kirsch. Ils ont ensuite distillé des framboises seules, fermentées. Après la Première Guerre mondiale, les distillateurs professionnels lancent la production et la vente de l'eau-de-vie de framboise.

Le cahier des charges de la Framboise d'Alsace est homologué par l'arrêté du 30 décembre 2014. Il n'admet que des framboises à chair rouge de l'espèce Rubus idaeus. Tout ajout de sucre est interdit. L'étiquette peut porter la mention eau-de-vie de framboises sauvages quand les fruits viennent seulement de framboisiers poussés hors des plantations.

La framboise contient peu de sucre et fermente mal. En Alsace, on la fait donc macérer dans un alcool avant de la distiller. La macération améliore nettement les arômes. Elle réduit aussi certaines molécules indésirables, comme le méthanol. Avant la distillation, le moût doit être rouge, signe de fruits bien mûrs.

L'odeur de la framboise mûre vient surtout d'une cétone, la 4-(parahydroxyphényl)-2-butanone. Elle contient aussi de l'ionone, comme le foin, d'où son parfum de foin coupé. La Framboise d'Alsace est limpide et peut prendre des reflets jaunes avec le temps. Elle évoque la framboise, avec une belle persistance. Elle titre au moins 45 %.