Quetsche

La quetsche est le fruit du quetschier, un prunier de l'espèce Prunus domestica, de la famille des Rosacées. Le prunier domestique peut former un grand arbuste ou un petit arbre, aux fleurs blanches au début du printemps. Le rang de la quetsche dans l'espèce varie selon les textes. Une source la range parmi les pruniers de Damas, Prunus domestica subsp. insititia. Pour le Fränkisches Zwetschgenwasser, ce sont des Prunus domestica subsp. domestica.

L'origine du mot est discutée. Une source le dit luxembourgeois, une autre alsacien. Tous deux le rattachent à l'allemand Zwetsche ou Zwetschge. Ce mot viendrait du latin tardif damascena, issu du grec damaskênon, la prune de Damas. Sous sa peau violette, la quetsche cache une chair sucrée et acidulée, d'un jaune d'or. Sa forme est ellipsoïdale.

La quetsche est surtout répandue en Belgique, au Luxembourg, en Franche-Comté, en Lorraine, en Alsace, en Allemagne, en Suisse et en Autriche. En Alsace, l'aire de la Quetsch d'Alsace occupe le rebord du fossé d'effondrement alsacien, sur les collines sous-vosgiennes. Le quetschier y est un arbre rustique, qui s'adapte à la diversité des sols alsaciens. Les fruits viennent d'arbres isolés, de prés-vergers ou de vergers.

En Allemagne, la Forêt-Noire et la Franconie distillent leurs propres quetsches. En Franconie, elles poussent surtout autour de Kitzingen, de Volkach, de Forchheim et de Würzburg. En 2023, la France comptait 362 hectares de quetschiers.

Le quetschier est présent en abondance dans toute l'Alsace depuis l'Antiquité. En 1793, à Strasbourg, le prix maximum fixé pour les quetsches dépasse celui des prunes ordinaires. Sous le Second Empire, l'Alsace compte plus de 800 000 quetschiers. En 1933, elle en compte un bon million, chiffre stable jusqu'à la fin des années 1960. Les quetschiers forment alors près du quart des arbres fruitiers alsaciens.

On situe les débuts de l'eau-de-vie de quetsche alsacienne au XVIIIe siècle. Au début du XXe siècle, on écrit que la vraie eau-de-vie de prune se fait en Alsace, avec une prune violette, assez grosse et allongée, la quetsche. En Franconie, le phylloxéra fait perdre beaucoup de vignes à la fin du XIXe siècle. Les vergers s'agrandissent alors, surtout pour la quetsche. Les petits distillateurs de Franconie sont réunis en association depuis 1914.

Le cahier des charges de la Quetsch d'Alsace, publié en septembre 2025, n'admet qu'une variété locale, la Quetsche d'Alsace. Les vergers doivent compter moins de 450 arbres par hectare. La charge des arbres est limitée à 150 kilos de fruits. Les quetsches arrivent fraîches et entières à la distillerie, sans noyau abîmé. La congélation est interdite.

En Forêt-Noire, les variétés principales sont la Bühler Zwetschge, l'Ortenauer, l'Elena, la Presenta et la Hauszwetschge. En Franconie, on cite la Hauszwetschge, Top Taste, Hanita, Haroma, Aprimira et la Bühler Zwetschge. En Slovénie, le Dolenjski sadjevec, fait surtout de pommes et de poires, peut recevoir des prunes et des quetsches.

Pour la Quetsch d'Alsace, une quetsche mûre a la peau violacée à bleu nuit et la chair jaune-vert à jaune-orangé. Sa saveur équilibre le sucre, l'acidité et l'astringence. On la brasse doucement pour ne pas briser les noyaux. Elle fermente sans chauffage et sans sucre ajouté. 100 kilos de fruits donnent de 4 à 7 litres d'alcool pur.

La Quetsch d'Alsace est une eau-de-vie blanche. Elle peut prendre des reflets jaunes. Elle évoque la quetsche, avec une note épicée de cannelle, une note de noyau et une belle persistance. Elle titre au moins 45 %. En Forêt-Noire, les quetsches à distiller sont petites, molles et pleinement mûres. Leur part de chair, face au noyau, est plus faible que chez les quetsches de table.