Amande

L'amande est le fruit de l'amandier, un arbre du genre Prunus, dans la famille des Rosacées. Il est classé avec le pêcher dans le sous-genre Amygdalus. Son nom accepté est Prunus amygdalus. Le nom Prunus dulcis, longtemps employé, avait déjà servi pour un cerisier.

Le fruit est une drupe. Il ressemble à une petite pêche verte et duveteuse, dont la chair reste mince, dure et sèche. À maturité, cette enveloppe s'ouvre et libère un noyau très dur. La graine qu'il contient est l'amande proprement dite, qu'on appelle amandon dans le commerce. Elle est douce chez les arbres sélectionnés, amère chez les amandiers sauvages. On cultive couramment plus de 50 variétés.

L'amandier a d'abord été cultivé en Asie de l'Ouest, en particulier au Levant. On situe plutôt aujourd'hui son origine en Iran et en Anatolie. Il prospère sous un climat méditerranéen modéré aux hivers frais. L'homme l'a répandu le long de la Méditerranée, en Afrique du Nord et en Europe du Sud, puis jusqu'en Californie.

En 2024, la production mondiale d'amandes a atteint 3,9 millions de tonnes. Les États-Unis en fournissent 51 %, devant l'Australie et l'Espagne.

L'amandier compte parmi les premiers arbres fruitiers domestiqués. Il donne de bons descendants par simple semis, sans drageon ni bouture. Des amandes domestiquées apparaissent au Proche-Orient dès l'âge du bronze ancien, entre 3000 et 2000 avant notre ère. La domestication a commencé par la sélection d'amandes douces parmi les nombreuses formes amères sauvages.

Depuis l'Antiquité, l'amande tient une grande place dans la pâtisserie orientale et méditerranéenne. Le sirop d'orgeat était autrefois une émulsion d'amandes douces et amères. Il entre aujourd'hui dans le Mai Tai et bien des cocktails tiki.

En Belgique, le genièvre de grain de Flandre orientale peut recevoir des amandes parmi ses aromates traditionnels. Elles côtoient le carvi, la gentiane, l'angélique, la coriandre, l'iris, la cannelle et la casse. Aucun de ces aromates ne doit dominer les baies de genévrier.

Fraîche, l'amande douce est croquante, juteuse et légèrement âpre. Sèche, elle est ferme, cassante, sucrée et légèrement amère. Son huile a une odeur légère et un goût de noisette.