Aneth

L'aneth, Anethum graveolens, est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées, les ombellifères. Son nom d'espèce signifie en latin « dont l'odeur est forte ». Il pousse sur une racine pivotante, comme la carotte. Sa tige lisse et creuse mesure de 50 à 120 cm. Ses feuilles, très découpées et filiformes, sont d'un vert bleuté.

Ses fleurs jaune verdâtre et parfumées forment des ombelles de 15 à 30 rayons. Les fruits sont petits, ovales, aplatis et bordés d'ailes. Ils sont bruns et se séparent en deux graines au séchage. Ils mûrissent en août et septembre.

L'aneth est originaire d'Afrique du Nord et d'Asie occidentale. Il est aujourd'hui cultivé largement en Eurasie pour ses feuilles et ses graines. C'est une épice très employée en Allemagne, en Europe centrale et orientale, dans les pays baltes et en Scandinavie.

Sa culture demande des étés chauds et très ensoleillés. Même une ombre partielle réduit beaucoup la récolte. Il préfère les sols riches et bien drainés. On coupe les ombelles quand les graines commencent à mûrir.

L'aneth a été retrouvé dans la tombe du pharaon Amenhotep II, vers 1400 avant notre ère. Théophraste le mentionne. Les Grecs anciens l'appelaient aneeton ou aneeson. Ses fleurs servaient à faire des parfums. On l'ajoutait aussi à des vins appelés vins anithites. Charlemagne recommande sa culture dans les domaines royaux, par le capitulaire De Villis.

La loi européenne en fait l'une des deux plantes de l'akvavit. L'arôme de cette eau-de-vie doit venir en grande partie de distillats de graines de carvi, de grains d'aneth ou des deux. Les huiles essentielles y sont interdites. En Suède, l'aquavit est parfumé au carvi ou à l'aneth, avec du fenouil. Ils doivent se reconnaître au nez ou en bouche. En Lituanie, le Vilnius Gin reçoit un distillat de graines d'aneth, à 1 % du volume, à côté du genièvre, de l'écorce d'orange et de la coriandre. L'ouzo peut aussi en recevoir, parmi bien d'autres aromates.

Son odeur rappelle vaguement celle du fenouil. Ses fruits contiennent de 2,5 à 4 % d'huile essentielle. Elle renferme de la carvone, de la myristicine et de l'apiol.