Anis vert

L'anis vert, Pimpinella anisum, appartient à la famille des Apiacées, celle du fenouil et de la coriandre. C'est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle, haute de 50 à 80 cm, aux tiges dressées et creuses. Les feuilles du bas sont simples et peu lobées. Celles du haut sont finement découpées. Les petites fleurs blanches sont groupées en ombelles.

Le fruit est sec, oblong et courbé, long de 4 à 6 mm. C'est lui que l'on appelle graine d'anis. Il est gris verdâtre et très parfumé. Toute la plante est aromatique, des racines aux fleurs.

L'anis vert est originaire de l'est du bassin méditerranéen et de l'Asie du Sud-Ouest. Il a d'abord été cultivé au Proche-Orient, puis apporté en Europe. La culture l'a ensuite répandu dans les régions tempérées.

Il préfère les sols légers et sains, et les expositions chaudes et ensoleillées. On le sème au printemps, en avril ou en mai. Les graines se récoltent à maturité, en septembre. À Lesbos, l'anis du secteur de Lisvori fait l'arôme de l'ouzo de Mytilène et de l'ouzo de Plomari. Dans la région d'Alicante, l'anis s'est bien adapté au climat semi-aride.

L'anis est cultivé en Égypte depuis environ 4 000 ans. À la fin du VIIIe ou au début du IXe siècle, Charlemagne recommande sa culture dans les domaines royaux, par le capitulaire De Villis.

Autour de la Méditerranée, on ajoute l'anis à l'eau-de-vie pour la rendre plus agréable. Dans la région d'Alicante, sa culture à grande échelle accompagne l'essor des eaux-de-vie anisées. Au milieu du XIXe siècle, Novelda compte huit établissements qui produisent de l'eau-de-vie. L'anis y porte aussi les noms de matafalúa et de malahuva.

La badiane, moins chère à produire, l'a peu à peu remplacé sur les marchés occidentaux. En 1999, le monde ne produisait plus que 8 tonnes d'huile essentielle d'anis, contre 400 tonnes pour la badiane.

La loi européenne le range parmi les trois plantes des boissons anisées, avec la badiane et le fenouil. L'arôme de l'anis, ou janeževec, doit venir exclusivement de ces trois plantes. La sambuca reçoit un distillat d'anis vert ou de badiane. La liqueur d'anis figure parmi les liqueurs de plantes. L'absinthe de Pontarlier exige de l'anis vert en grains dans le mélange à distiller. Le Chinchón est distillé en alambic de cuivre à partir d'anis vert macéré.

Sa graine est ovale et dure, au parfum intense et à la saveur douce. Son goût évoque la badiane, le fenouil, la réglisse et l'estragon. L'huile essentielle forme 2 à 7 % du fruit. Elle est faite à 80 ou 90 % d'anéthol, la molécule qui donne aussi son goût à la badiane. Les boissons à l'anis sont limpides, mais se troublent quand on ajoute de l'eau.