Cantueso

Le cantueso, Thymus moroderi, est un petit thym vivace de la famille des Lamiacées, décrit en 1934. Hors floraison, c'est une plante discrète, vert sombre, aux feuilles minuscules. Il mesure environ 20 cm de haut pour 25 cm de rayon. Il fleurit d'avril à début juin. Ses inflorescences denses et globuleuses, d'un violet vif, changent alors tout son aspect.

Il ne faut pas le confondre avec la lavande papillon, Lavandula stoechas, qui s'appelle aussi cantueso en espagnol.

Le cantueso est endémique de la partie la plus sèche du sud de la province d'Alicante et de quelques lieux voisins de la région de Murcie. C'est une plante des milieux arides, qui prospère là où il tombe 300 mm de pluie par an ou moins. Il aime les sols très pauvres, surtout gypseux, chargés de sulfate de calcium et de sel.

On le trouve notamment à Villajoyosa, dans les sierras de Bonalba, de Bernia et del Cid, à Agost, au cap de Santa Pola et à Crevillente. Sa répartition en taches le rend peu commun. Il est protégé, pour limiter la cueillette abusive destinée à la liqueur. Depuis 2013, des essais visent à le domestiquer pour le cultiver.

L'origine du Cantueso Alicantino remonte à l'occupation musulmane de la péninsule Ibérique. Les alchimistes arabes auraient légué aux villages la tradition de distiller les plantes des montagnes voisines. On cueille traditionnellement le cantueso le jour de l'Ascension, appelé le jour de la cueillette des herbes. Les habitants ont aussi coutume de cueillir des herbes aromatiques pour la Saint-Pascal, le 17 mai.

Le Cantueso Alicantino est une liqueur distillée à partir de la fleur et du pédoncule du cantueso. Celui-ci doit venir exclusivement des montagnes de sept comarques d'Alicante. On le cueille à pleine floraison, sans jamais prendre les parties ligneuses, puis on le sèche à l'air, à l'abri de la lumière. On le distille ensuite directement avec l'alcool. On peut aussi le faire macérer d'abord au moins 10 jours dans un alcool d'au moins 60 % vol. La liqueur contient au moins 20 % de distillat et repose au moins deux mois. Tout autre extrait ou essence est interdit.

Distillé, il donne une odeur sauvage, celle des montagnes méditerranéennes. Il apporte en bouche une sensation camphrée et rafraîchissante. Les plantes locales donnent un goût plus intense, sans les nuances herbacées de plantes cultivées ailleurs.