Casse

La casse, ou cannelle de Chine, est l'écorce du cannelier de Chine. Cet arbre toujours vert appartient au genre Cinnamomum, dans la famille des Lauracées, celle du laurier. Son nom botanique a une histoire compliquée. On le connaît sous le nom de Cinnamomum cassia. Mais le premier nom légitime de l'espèce est Cinnamomum aromaticum, publié en 1831. C'est lui que retient aujourd'hui la classification de référence. Dans le commerce, le mot cassia désigne aussi l'écorce d'autres canneliers, comme ceux d'Indonésie ou de Saigon. Le genièvre de Flandre orientale dit seulement cassia, sans préciser l'espèce.

L'arbre mesure de 10 à 15 mètres. Son écorce est grisâtre. Ses feuilles dures et allongées, de 10 à 15 centimètres, sont rougeâtres quand elles sont jeunes.

Le cannelier de Chine est originaire du sud de la Chine. On le cultive largement en Chine et ailleurs en Asie du Sud et du Sud-Est. La casse chinoise vient surtout des provinces du Guangxi, du Guangdong et du Yunnan. On la produit aussi au Vietnam.

La casse est la plus ancienne cannelle répertoriée. Le premier texte grec qui la cite est un poème de Sappho, au VIIe siècle avant notre ère. Pline l'Ancien la mentionne comme aromate du vin. Les Romains employaient déjà ses boutons comme épice. On récolte l'écorce dès que l'arbre a six ou sept ans. On la détache en lanières, que l'on roule et fait sécher à l'ombre, puis au soleil.

En Belgique, l'O' de Flander est un genièvre de grain distillé entièrement en Flandre orientale. Il naît de seigle, de blé, d'orge ou de maïs et titre au moins 35 % vol. Il est aromatisé aux baies de genévrier. Selon les traditions régionales, il peut recevoir d'autres aromates : carvi, gentiane, angélique, coriandre, racine d'iris, amandes, cannelle et casse. Aucun ne doit dominer le genévrier. Son nez et son goût évoquent surtout le grain, le malt, le pain et le bois.

La casse a une saveur chaude et piquante. Son essence, d'un jaune doré, est moins suave que celle de la cannelle de Ceylan. Son goût est moins délicat. Son écorce est plus épaisse, plus dure à broyer et plus rugueuse. Ses boutons floraux ont une saveur douce et fleurie de cannelle.