Cédratier

Le cédratier, Citrus medica, est un arbre fruitier de la famille des Rutacées. Il produit le cédrat, un agrume ancien et aromatique. L'arbre est petit, jusqu'à 3 mètres. Le cédrat est l'une des populations ancestrales dont descendent la plupart des agrumes cultivés.

Le fruit est gros, ovale, lisse ou bosselé. Une forme se divise en doigts, la main de Bouddha. Sa pulpe est douce ou acide, souvent peu juteuse. Son zeste a un parfum prononcé. Les plus gros cédrats méditerranéens pèsent jusqu'à 5,5 kg. Ses feuilles sont très aromatiques.

Les cédratiers sont originaires des piémonts de l'Himalaya, où leur domestication a commencé. On les cultive surtout au Maroc, en Italie le long de la côte tyrrhénienne, en Algérie, en Tunisie, en Chine et en Amérique du Sud. En Méditerranée, on récolte entre septembre et novembre. En Corse et en Occitanie, il ne reste que quelques petits vergers.

À Naxos, sa culture prospère dès le XVIIIe siècle. Elle décline peu à peu après la Seconde Guerre mondiale.

Le cédrat est attesté très tôt au cœur de la Perse. Son nom latin, medica, renvoie aux Mèdes. Du pollen de cédratier est trouvé à Ramat Rahel, près de Jérusalem, dans un jardin du Ve siècle avant notre ère. On pense que le cédrat est le premier agrume arrivé en Méditerranée. Il aurait gagné le monde romain vers le Ier siècle avant notre ère. Pour les Juifs, c'est un fruit rituel, l'etrog.

À Naxos, le commerce du cédrat fait longtemps vivre l'économie rurale. Ses feuilles parfument d'abord le tsipouro, l'eau-de-vie de marc de l'île. Cette boisson, le kitrórako, est très bue sur l'île dès le début du XIXe siècle. On passe ensuite à la distillation des feuilles dans l'alcool. La première distillerie de l'île est autorisée en 1896.

Le Kitro de Naxos doit tirer son goût des feuilles, des pousses et des fruits du cédratier. Il existe en trois types, vert, incolore et jaune. Feuilles, tiges et écorces macèrent au moins 12 heures avant d'être distillées dans un alambic de cuivre. En Corse, le cédrat donne la cédratine.

Le cédrat est un agrume ancien et aromatique. C'est un gros fruit parfumé, à l'écorce épaisse et rugueuse. Le parfum de son zeste est assez prononcé. Ses feuilles persistantes sentent le citron.

En Italie, on en tire une liqueur dense et puissante, le cedro ou cedrello.