Cirse des champs

Le cirse des champs, ou chardon des champs, est Cirsium arvense, une plante vivace de la famille des Astéracées. Linné l'avait nommé Serratula arvensis. On l'appelle aussi chardon du Canada ou chardon des vignes. En allemand, on le nomme Ackerdistel, le nom que porte l'ingrédient de l'amer de Steinfeld.

Il mesure de 50 à 130 centimètres, parfois 150. Sa tige très rameuse ne porte presque pas d'épines. Ses feuilles allongées sont bordées de dents épineuses. Ses petits capitules lilas, parfois pourpres, roses ou blancs, s'ouvrent de juillet à septembre. Contrairement aux autres cirses, les pieds sont mâles ou femelles. Ses racines horizontales le propagent vite, et ses racines verticales descendent à plus de 2 mètres.

Le cirse des champs est d'origine eurasiatique. Il est indigène dans toute l'Europe, en Asie occidentale et en Afrique du Nord. Il a été introduit aux États-Unis et au Canada au début du XVIIe siècle. Il y est considéré comme envahissant.

Il s'adapte à de nombreux milieux, mais préfère les sols riches et ensoleillés. On le trouve dans les prairies, au bord des chemins, dans les friches, les champs et les jardins. C'est l'une des adventices les plus fréquentes des cultures.

Chaque pied peut produire de 5 000 à 40 000 graines. Seules 200 à 300 peuvent germer, mais elles gardent ce pouvoir jusqu'à 20 ans. Le vent les disperse grâce à leurs aigrettes plumeuses. Ses graines nourrissent le chardonneret et la linotte. Les abeilles y récoltent pollen et nectar.

En Autriche, le Steinfelder Magenbitter est un amer aux plantes de la région de Graz. Son aire couvre un rayon de 60 kilomètres autour du Steinfeld, une ancienne lande pierreuse aujourd'hui dans la ville. Il titre au moins 25 % vol. et contient au moins 100 grammes de sucre par litre. On l'obtient par macération, mais aussi par macération puis distillation des plantes. Son mélange comprend toujours la camomille, l'angélique, le girofle, le gingembre, les baies de genévrier, le cirse des champs et le houblon. Le cirse, le houblon et la poire séchée viennent toujours du Steinfeld. L'amer figurait déjà parmi les dénominations géographiques protégées lors de l'adhésion de l'Autriche, en 1994.

L'odeur des capitules du cirse des champs est agréable, même pour l'homme. Le Steinfelder Magenbitter, dont il est l'un des ingrédients obligatoires, a une odeur épicée et vive. Son goût est équilibré, avec une note franchement amère.