Coriandre

La coriandre, Coriandrum sativum, est une plante herbacée annuelle et aromatique de la famille des Apiacées, les ombellifères. C'est une plante tendre d'environ 50 cm. Ses feuilles du bas sont largement lobées, celles du haut fines et plumeuses. Ses petites fleurs blanches ou rose très pâle forment des ombelles.

Son fruit est un petit globe sec de 3 à 5 mm, creux, brun clair à beige. C'est la graine de coriandre des distillateurs. Son goût diffère de celui des feuilles.

Son origine exacte est incertaine. Elle pousse à l'état sauvage sur une vaste zone du Proche-Orient et du sud de l'Europe. On l'a décrite comme sauvage autour de la Méditerranée, en Asie centrale, en Inde et en Chine. Mais il s'agit sans doute souvent de plantes échappées des cultures. Elle peut pousser jusqu'à 2 200 m. On la cultive dans les zones tempérées du monde entier.

Quinze fruits desséchés de la grotte de Nahal Hemar, au sud d'Israël, sont peut-être la plus ancienne trace de coriandre, vers 6000 avant notre ère. Un papyrus de 1550 avant notre ère est le plus ancien témoignage de l'usage de ses fruits. On en a retrouvé environ un demi-litre dans le tombeau de Toutankhamon. Les tablettes mycéniennes en linéaire B la mentionnent. En France, elle est présente depuis l'Antiquité. Charlemagne recommande sa culture dans le capitulaire De Villis.

Ses graines comptent parmi les plantes clés du gin. Elles parfument aussi certaines bières blanches belges, avec l'écorce d'orange. En Lituanie, le Vilnius Gin impose un distillat de coriandre, avec le genièvre, l'aneth et l'écorce d'orange. L'ouzo la compte parmi les aromates les plus importants qui s'ajoutent à l'anis. L'ouzo de Kalamata et l'ouzo de Thrace la citent parmi d'autres aromates. L'ouzo de Macédoine l'emploie en petite quantité. En Belgique, le peket et le genièvre de Flandre-Orientale peuvent l'ajouter au genièvre, selon les traditions régionales. Elle ne doit pas y dominer les baies de genévrier. Le Vermouth di Torino la cite parmi ses épices. Le Nocino di Modena peut recevoir une infusion de coriandre. Elle marque la liqueur des moines du Chiemsee et entre dans les liqueurs d'herbes de Bavière. En Galice, l'aguardiente et la liqueur d'herbes la citent parmi les plantes les plus traditionnelles.

Écrasée, la graine a un goût de citron. Elle le doit surtout au linalol, qui forme environ les deux tiers de ses composés volatils, et au pinène. On la décrit comme chaude, épicée, avec une note de noisette et d'orange. Son parfum est subtilement orangé. Son goût rappelle un mélange de citron et de sauge des prés.