Estragon

L'estragon, Artemisia dracunculus, est une plante herbacée vivace de la famille des Astéracées, cousine des absinthes. Elle mesure environ 80 cm. Ses nombreuses tiges sont très ramifiées. Ses feuilles étroites, lisses, brillantes et vert foncé disparaissent l'hiver. Ses fleurs jaune verdâtre sont rares et en général stériles.

L'estragon de cuisine, dit estragon français, a des fleurs stériles et ne se sème pas. On le multiplie par division des racines. L'estragon de Russie, nommé Artemisia dracunculoides, est plus grand et bien plus rustique. Il se sème, mais il a beaucoup moins de goût.

L'estragon est originaire d'Asie centrale et du sud de la Russie. Il pousse à l'état sauvage dans une grande partie de l'Eurasie et de l'Amérique du Nord. Il a été introduit en Europe vers 1548. On le cultive dans un sol frais, léger et riche en humus. On le récolte environ un an après la plantation, avant la floraison.

La forme de sa racine, qui rappelle un serpent, lui a valu son nom de petit dragon : dracunculus en latin, ṭarẖūn en arabe. John Gerard le cite dans son herbier en 1597. Il fait partie des fines herbes et donne son goût à la sauce béarnaise.

Ses feuilles servent à préparer une liqueur d'estragon, spécialité provençale. En Arménie, en Russie et en Géorgie, il parfume un soda vert, le tarkhoun.

Son odeur et son goût rappellent l'anis. Il les doit surtout à l'estragol. La feuille fraîche en contient environ 2 900 mg par kilo.