Galanga

Le grand galanga, Alpinia galanga, est une plante herbacée vivace et toujours verte de la famille des Zingibéracées, celle du gingembre. Son rhizome très ramifié est brillant et odorant. Ses tiges raides, en touffes, peuvent atteindre 3,5 m. Ses feuilles allongées sont d'un vert brillant.

Ses fleurs odorantes forment des grappes au sommet des tiges. Son fruit est une petite capsule ronde, orange à rouge vineux. Linné l'a décrit le premier. Willdenow l'a renommé en 1797.

Le galanga est originaire d'Asie du Sud et du Sud-Est. Pendant le commerce des épices, son premier grand centre de culture était Java. On le cultive encore beaucoup dans les grandes îles de la Sonde et aux Philippines, et sur le continent, surtout en Thaïlande.

Ses propriétés sont connues depuis des siècles, de la Thaïlande à l'Inde et jusqu'au Moyen-Orient. Son rhizome est très employé dans les cuisines thaïe, malaise et indonésienne. Aux Philippines, les Mansaka le font fermenter avec du miel pour obtenir un vin appelé byais.

Les amers lituaniens Trejos devynerios imposent la racine de galanga, avec l'angélique, la rhubarbe et la gentiane. Le nom de galanga désigne trois espèces d'épices. En Bavière, la liqueur jaune des moines d'Ettal doit une part de son caractère au galanga, sans précision d'espèce. En Autriche, la liqueur de Mariazell cite aussi le galanga parmi ses 33 plantes, là encore sans espèce.

Son rhizome a une odeur piquante et un goût puissant, qui rappelle l'agrume, le poivre noir et l'aiguille de pin. Sa saveur légèrement piquante remplace souvent le gingembre.